Alimentation des paysans

Durant le Moyen-Age, l'alimentation des paysans est peu variée. D'ailleurs elle dépend à la fois des variations saisonnières et du calendrier liturgique qui fait alterner jours maigres et jours gras. En effet, le bon catholique de l'époque doit faire maigre en moyenne 1 jour sur 3 ! Ce qui signifie s’abstenir de manger tout produit provenant d’un animal terrestre y compris les œufs et le lait.    Il n’est donc pas rare, de trouver dans les ouvrages de cuisine de cette époque 2 versions d’une même recette, l’une pour les jours maigres, l’autre pour les jours gras. La viande pour les plus aisés est alors remplacée par du poisson, le lait par du lait d’amandes, le bouillon de viande par du bouillon de poisson, du vin, et parfois même par de la purée de pois secs.

 

Les paysans pauvres se contentaient bien souvent d'un simple bouillon de légumes avec un peu de gras et un morceau de pain.

 

Chez les paysans les plus riches, on se nourrit avec les produits de la ferme :

  

lait, lard, légumes, oeufs et de la cueillette de fruits sauvages (fraises, mûres, cerises...) de champignons et autres plantes herbacées (pissenlits, doucette...).

  

Lors de manifestations particulières, fêtes, noces, baptêmes, des repas spéciaux étaient cuisinés.

 

 

La nourriture est composée  essentiellement de bouillies d'avoine, de lentilles, pois, vesces (plante herbacée) panais (la racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte et se cuisine comme la carotte), fèves et autres légumes mais aussi de quelques fruits, et des ressources du poulailler.

  

Leur repas est constitué surtout de soupes (ou de brouet qui est un bouillon assez liquide) accompagnées de pain réalisé à base de farine d'avoine ou de seigle. Enfin ils font les "grasses soupes" : tranches de pain et de fromage trempées dans du bouillon.

  

Dans les régions pauvres, la châtaigne remplace parfois le pain on la mange bouillie ou grillée. Avec la culture des jardins, les paysans pourront avoir en quantité des fèves, des choux , des gourdes, des oignons, de l'aïl, des panais, des navets, des cardons... enfin des artichauts puis plus tard des pommes de terre, des tomates et des haricots verts rapportés des Amériques.

 

On boit beaucoup de lait, on mange du fromage frais ou caillé, selon les régions on utilise en plus ou moins grande quantité le beurre, l'huile de noix ou l'huile d'olive  mais le paysan très pauvre ne mangera que très rarement de la viande (période de fêtes ou braconnage de gibier de passage, à poils et à plumes, en posant des collets ou en lançant dans les terriers un furet).

Les fruits secs améliorent l'ordinaire de toutes les tables paysannes. C'est, entre autres, une poire ou pomme pelée puis séchée et enfin tapée, d'où le nom de "pomme tapée".

  

  

Viande : la viande est un luxe, on tue le porc en hiver et on consomme sa viande tout au cours de l'année car il est salé ou fumé pour la conservation. le plus souvent un morceau de lard accompagne la soupe aux choux et le pain noir.

  

Quelques volailles et quelques oeufs lorsque tout n'a pas été remis au Seigneur ou au propriétaire. L'élevage des moutons aura tendance à se généraliser au cours des siècles car il est considéré comme un animal miracle :

  

on tond sa laine pour la filer et faire des étoffes, on mange sa viande, on récupère sa graisse, ses boyaux serviront à faire des cordes pour les instruments de musique et le lait des brebis donnera d'excellents fromages. Les chèvres seront également élevées.

Poisson :

le poisson tient une large place dans l'alimentation : poissons d'eau douce (anguilles,carpes, saumons...), surtout pendant le carême et poissons de mer aussi près des côtes. Salé, fumé il se conserve assez bien et entre dans la composition de patés et de tourtes.

Sel, herbes : Malgré les faux saulniers (contrebandiers) le sel, qui est cher, est surtout utilisé pour la salaison. Les herbes aromatiques tiennent une place importante dans la cuisine paysanne. La menthe, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil sont utilisés. On les ajoutera aux pâtés en croûte des jours de fête.

 

 

Pain : Au Xème et au XIème siècles, les simples manants peinaient durement pour gagner leur pain.

  

On peut même dire que c'était une vraie galère de se procurer du pain au Moyen Age quand on n'était pas fortuné.

  

Les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser. Il fallait apporter ses grains  jusqu'au moulin et attendre pendant des heures que le meunier fasse son travail. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route vers le four.

  

  

Le pain des paysans pesait dans les 5 kg et durait plusieurs jours. Le tranchoir, tranche de pain rassis sur laquelle est découpée le lard, fait souvent office d'assiette.

  

Quand les récoltes étaient bonnes, seigle et froment entraient dans sa composition sinon, lors des grandes famines, on s'accommodait d'un mélange de farines que l'on complétait parfois avec de la paille ou de fines écorces. Jusqu’au Haut Moyen-age il n'existait ni boulanger, ni pâtissier, et moins encore de four dans les chaumières. On faisait cuire le pain au château, ou au couvent, moyennant redevance. Ce n'est qu'au XIIème siècle que le manant (serf appelé ensuite paysan) obtint le droit de posséder son propre four en France et l'on vit l'apparition du four communal de village pour les moins nantis.

  

En France, à la veille de la Révolution, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins gardaient leur blé en attendant des hausses de prix.

  

Au XIXème, les habitudes de consommation changent: le pain de froment (pain blanc) évince petit-à-petit le pain de seigle (pain noir) qui était autrefois le plus consommé. Vers 1900, le pain de seigle n'existait plus que dans les campagnes, qui l'ont, elles aussi, abandonné après 1950.

 

Patisserie (quelques exemples)

  

Fouace "gasteau" (ou fougasse): ce qui laisserait supposer qu'il y a ajout d'oeuf et/ou de beurre. La fouace était un pain de luxe au Moyen-Age.

  

Pain d'épices : Pain d'épice : sorte de gâteau de couleur brune, qui se fait avec de la farine de seigle, du miel et des épices.

On y ajoute souvent des morceaux de fruits confits et/ou des épices : cannelle, gingembre...

Tarte de griottes :

Des cerises aigres ou griottes  pilées au mortier, un peu de fromage frais, du miel, quatre œufs bien battus. Mélanger et cuire dans la poêle à petit feu (recette du 16e) et toutes autres tartes aux fruits.

Gaufres, crêpes, Pâte d'amandes, galettes (des rois), brioches...

Clafoutis : Selon la tradition, au temps des cerises et de la fenaison, le clafoutis est cuisiné pour les repas des paysans. Mais c'est également le gâteau du dimanche préparé avec une pâte à crêpe et des cerises sauvages dont le noyau possède un délicieux parfum. 

Confitures : mélange de fruits et de miel (remplacé progressivement par du sucre)

  

Boisson : Lait caillé, eau de source (quelquefois). C'est l'essor du christianisme en Gaule qui marque le véritable décollage du commerce du vin. En effet, les moines sont vite passés maîtres dans l'art de la vinification. Chaque monastère avait sa vigne, et récoltait son vin de messe…