• Héritage & tendance de la cuisine française

    Héritage & tendance de la cuisine française

     

     

     

     

     

    Au pays de François Rabelais et d’Anthelme Brillat-Savarin, la cuisine est déjà depuis des siècles un véritable mode de vie.
    Les Français ont développé l’art de se nourrir jusqu’à en faire un modèle de subtilité, de variété, de raffinement et aussi d’élégance.

     

    Quelques Celtes... 500 av J.C Cuisine celte - 500 av J.C

     

    Cependant, la variété des produits ne peut suffire à expliquer le prestige de la cuisine française. Le secret est ailleurs, détenu par les hommes qui la pratiquent...

     

    La cuisine française a influencé toutes les cuisines du monde occidental, au point de devenir un symbole international de qualité et de prestige.
    Par quels cheminements la France est-elle devenue le berceau de la gastronomie?
    Certes, ce “beau pays” bénéficie d’un climat tempéré et ses régions sont d’une extraordinaire variété. De la montagne à la mer, en passant par les plaines et les vallées, “l’Hexagone” offre une somptueuse palette de paysages et de produits de toutes sortes.

     

    Four à pain - Mosaïque gallo-romaine

     

    Carrefour de populations très diverses : Celtes, méditerranéennes ou germaniques, pour n’en citer que quelques-unes, la France est ainsi devenue progressivement, le creuset d’influences et de cultures donnant le jour à ce qu’il serait possible d’appeler :

     

    l’Homo gastronomicus”.

     

    Pression de l'huile d'olive, en Gaule romaine - 300 av J.C

     

    Les Romains, installés en colons, ont marqué leur contribution par l’apport de 2 produits essentiels : la vigne et le vin d’une part, l’huile d’olive d’autre part.
    Ils ont également encouragé la culture du blé, modifiant ainsi progressivement les habitudes alimentaires des Gaulois (Celtes), plutôt amateurs jusque là, d’orge et de seigle.

     

     

     

    La grande tradition culinaire des Romains, développée dans le monde antique sur le pourtour de la Méditerranée les a suivis ainsi que leurs produits les plus prisés tels le “garum” : (Pissaladière provençale) fait de saumure de poisson fermenté, “lasa faetida” au goût d’ail très relevé, le poivre ou la cannelle.

     

     

    Ainsi, cette combinaison des traditions celtes et latines, fit que l’on mangeait aussi bien en territoire gallo-romain, qu’à Rome. Des grandes invasions à la chute de l’ Empire romain, les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu’il est convenu d’appeler, la cuisine médiévale.

     





     

    LA CUISINE MÉDIÉVALE, du V au XVème

     

    Le Moyen Âge, s’étend entre 476 : chute de l’Empire romain d’Occident, et 1453 : prise de Constantinople par les Turcs ou 1492 : découverte de l’Amérique.
    Le Haut Moyen Âge s’étend, lui, du Ve siècle au XI - XIIe siècle.

     

     

     

     

    Au cours de cette période qui va du Ve au XVe siècle, s’établissent les caractéristiques d’un art culinaire, se développant essentiellement dans les cours princières et ecclésiastiques.

     


    Le Miroir historial (15ième siècle), Vincent de Beauvais - Musée Condé - CHANTILLYC’est à cette époque, que l’on adopte la position assise pour manger. L’habitude de manger assis à table ne s’est généralisée qu’au Moyen Age. Auparavant, la position semi-couchée, si prisée des Grecs et des Romains, restait de règle.
    Les tables de ce temps étaient des tables provisoires, faites de planches posées sur des tréteaux, que l’on installait avant le repas pour la démonter aussitôt après. De là l’expression “dresser la table”, c’est-à-dire la construire, et non pas, comme on l’entend aujourd’hui, disposer le couvert. Une longue nappe tombante venait cacher les disgracieux tréteaux. Elle servait également de serviette, car on mangeait surtout avec les doigts.
    Devant chaque convive, point d’assiette, mais un tranchoir, grande tranche de pain rassis sur laquelle on disposait les aliments. Plus tard, cette tranche fut elle-même posée sur une planche à découper individuelle qui prit également le nom de tranchoir. Pour se servir dans les écuelles où sont présentés les mets - surtout des viandes - on pique les morceaux avec la pointe d’un couteau.

     

    Tapisserie de reine Mathilde (1080) - Cuisiniers faisant cuire des viandes dans une marmite - BAYEUX

     

    Les pièces de viande entières, de volaille ou de gibier, font leur apparition sur les tables. En même temps, ce développe un art du découpage, confié à “l’officier” tranchant, qui occupe une position importante dans la hiérarchie naissante des grandes tables princières.
    Les premiers textes culinaires en France datent de l’an 1300 environ. Il s’agit de traités à l’usage des grands de ce monde. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l’alimentation des paysans et petites gens.

     

     

    L’approvisionnement dépend à la fois des variations saisonnières et du calendrier liturgique qui fait alterner jours maigres et jours gras. En effet, le bon catholique de l'époque doit faire maigre en moyenne 1 jour sur 3 ! Ce qui signifie s’abstenir de manger tout produit provenant d’un animal terrestre y compris les œufs et le lait. Il n’est donc pas rare, de trouver dans les ouvrages de cuisine de cette époque 2 versions d’une même recette, l’une pour les jours maigres, l’autre pour les jours gras. La viande est alors remplacée par du poisson, le lait par du lait d’amandes, le bouillon de viande par du bouillon de poisson, du vin, et parfois même par de la purée de pois secs.

     

    Au début de l’hiver, les cochons engraissés, les bœufs et les moutons sont tués.
    La graisse est conservée dans de grandes jarres. Le lard, les jambons et les saucisses sont fumés après salaison. On conserve les légumes verts dans le sel, les fruits en les faisant cuire dans du miel, les herbes et les champignons en les faisant sécher.

     

    Décembre, l'abattage du cochon, enluminure in Le Bréviaire d'amour - Escurial, Madrid '13ième siècle)

     

    Les aristocrates chassent sur leurs terres. Les habitants des villes, quant à eux, ont à leur disposition la production des maraîchers et des éleveurs installés sur leur périphérie. Les monastères qui vivent en autarcie, sont amplement pourvus par leurs propres domaines.

     

     

    Le sucre et le riz font plutôt partie de la pharmacopée, et sont considérés comme des nourritures pour malades. Ce n’est que très progressivement qu’ils s’introduiront dans la cuisine française.
    Le pain est un aliment basique, qui se trouve à toutes les tables, et en grande quantité. À la cour comme à la ville, il est fabriqué par des spécialistes : les boulangers.
    À la campagne, le four est la propriété du seigneur, les paysans viennent y faire cuire leur pain. Il s’agit toujours de pain de froment, sauf dans l’Ouest et le Centre où l’on préfère le pain de seigle ou le méteil (mélange de blé et de seigle), préférence qui se manifeste encore de nos jours.
    Il en existe 3 catégories, correspondant de fait à 3 classes sociales bien distinctes : un pain très blanc, appelé “pain de bouche”, réservé aux riches, le “pain de ville”, un peu plus grossier, consommé par les artisans et petits bourgeois des villes, et enfin le “pain à tout”, très proche de notre pain complet actuel, foncé, lourd, considéré comme très grossier, destiné aux paysans et hommes de labeur.

     

     La vie des femmes célèbres : Ipsicréthéa, femme de Mithridate, à table - Antoine du Four Musée Dorée de Nantes

     

    Il existe aussi de nombreux pains fantaisies, tels que galettes, gaufres ou échaudés, dont la pâte est cuite à l’eau avant d’être mise au four. Le pain sert à épaissir et à lier les sauces. En tranches, il donne de la consistance à la soupe. Chez les riches, où il n’y a pas encore de vaisselle de table, une épaisse tranche de pain dur, appelée “tranchoir”. fait office d’assiette et sera ensuite donnée aux pauvres ou jetée aux chiens.

     

    Repas campagnard, miniature, in Codex Sophilogum - Archives de Tombo - Lisbonne

     

    La viande est très appréciée. Elle représente l’aliment de prestige par excellence. C’est la substance la plus fortifiante. Dans les villes, les bouchers forment une corporation très influente. L’abattage des bêtes se fait quotidiennement, et la légende selon laquelle la cuisine du Moyen Age était très épicée afin de masquer le goût de la viande avariée est fausse.
    La qualité des bêtes mises sur le marché varie bien entendu. Les “grosses viandes” de bœuf, de mouton ou d’animaux vieux, sont réservées aux travailleurs de force. Porc, veau et agneau sont nourritures de riches et de nobles qui ont, dit-on, l’estomac plus délicat.

     

     

    Si le lait n’est pas très consommé, c’est uniquement parce qu’il se conserve mal.
    Le fromage, en revanche, occupe une place importante dans l’alimentation, soit à table, soit comme ingrédient dans divers plats ou pâtisseries. Le brie et le roquefort sont déjà célèbres à cette époque. Quant aux œufs, ils jouent un rôle majeur en cuisine et en pâtisserie, en dehors des jours maigres évidemment...

     

    L'’aristocratie et les bourgeois, qui possèdent rivières et étangs, aménagent des viviers et peuvent avoir du poisson frais toute l’année. Pour ceux qui vivent loin des côtes, le poisson de mer est rarement accessible. Reste le poisson salé, morue ou hareng, (Harengs saurs “Lucifer”) très présent sur les tables les jours maigres. 

    Les médecins de l’époque déconseillent de manger des légumes. Ils les disent peu nourrissants comparativement au pain ou à la viande. Les panais, navets et autres racines, les herbes comme les épinards ou les bettes, les poireaux, pois et autres verdures restent les aliments du petit peuple, des paysans et des pauvres, même s’ils ne sont pas systématiquement négligés par quelques bourgeois soucieux d’économie.

    Les fruits en revanche sont beaucoup plus prisés. Noix, noisettes, amandes, figues, cerises, raisins, pommes et poires trouvent leur place sur les tables des riches.

    Cueillettes des pommes, in le Rustican (1460), Pierre de Crescens - Musée Condé - Chantilly

    Longtemps. la cuisine médiévale a été dépréciée et dédaignée pour son usage, jugé excessif, des épices. La gastronomie de cette époque, fait montre d’un goût prononcé pour les mélanges fortement parfumés et savamment dosés et liés, lesquels sont à l’origine du légendaire goût français pour les sauces.

    Le poivre, pas très cher, devient une épice populaire, mais reste dédaigné par les cuisiniers de l’aristocratie. En revanche, les “menues épices” c’est-à-dire : girofle, muscade, macis ou graine de paradis, sont extrêmement coûteuses, et par conséquent, fort prisées dans les grandes cuisines. S’y ajoutent galanga, poivre long, cannelle, gingembre et cardamome.

    Le Viandier, l’un des plus anciens ouvrages de cuisine en langue française, mentionne 16 épices nécessaires à la confection de ses recettes.
    Cette cuisine décrite par les bourgeois du XIXe siècle comme composée “d’abominables ragoûts”, est en fait une cuisine légère.
     

     

    Non pas dans le sens utilisé de nos jours pour qualifier la nouvelle cuisine, mais dans la mesure où elle fait très peu usage de corps gras.

     

    Les sauces se font à partir de vinaigre de vin ou de verjus, parfois de jus de citrons, d’oranges amères, voire de grenades et sont parfumées de mélanges d‘épices pilés au mortier. Le goût de base le plus apprécié est acide et épicé. Il arrive que l’on adoucisse ce mélange par addition de sucre. Les sauces qui accompagnent les poissons, les volailles et rôtis sont liés au pain grillé et finement moulu. Le beurre et la crème sont dédaignés.

     

    Les herbes qui parfument les plats ont des saveurs fortes et âcres : menthe, carvi, moutarde, hysope ou encore safran.

     

    D’autres part, les cuisiniers d’alors accordent une importance extrême à l’effet visuel de leurs préparations. La couleur est un élément capital dans la composition des mets. Les recettes insistent beaucoup sur ce point.
    Le vert s’obtient avec le vert de poireau ou le jus de d’épinards. Le safran, très fréquemment utilisé, mais la plus onéreuse des épices, donne le jaune. Le rouge s’obtient avec le tournesol ou le santal. Toutes sortes de substances, dont le lait ou le lait d’amandes. s’utilisent pour le blanc.

     

    Si les recettes qui nous sont parvenues montrent qu’il s’agit d’une cuisine légère, très peu grasse, elle n’en est pas pour autant “naturelle”. Loin de vouloir conserver aux aliments leur aspect ou saveur d’origine, les cuisiniers s’efforcent de déguiser et de masquer les plats, d’où ces préparations de “bœuf comme venaison d’ours” ou “d’esturgeon contrefait de veau”.

    La chasse, in Le Rustican (1460) Pierre de Crescens - Musé Condé - ChantillyBattage du blé, in Le Rustican (1460) Pierre de Crescens - Musé Condé - Chantilly

    Viandes et poissons rôtis, grillés ou frits reposent sur des sauces liées au pain grillé. Les grosses pièces de chair et les volailles sont cuites à la broche et les rares légumes se présentent sous forme de purées épaisses. C’est l’âge d’or des pâtés, (“Potjesvlees” de Flandre“) dont certains atteignent de gigantesques proportions, contenant poissons, viandes ou oiseaux entiers rôtis.  

    Quelques préparation peu raffinées vont avoir beaucoup de progrès à faire pour devenir les fines pâtisseries, dont elles sont les ancêtres. Les mets sucrés sont les gaufres, les oublies, les petits gâteaux (comme les talmouses qui subsistent de nos jours…), les beignets, les crêpes, les tartes au lait ou au fromage, les fruits cuits dans le miel, les pains d’épices (Le “véritable” pain d'épices) ou les fruits frais.  

    Quant aux boissons, la plus répandue est le vin, souvent utilisé en cuisine. Dès le Moyen Âge, les grands vignobles de France sont déjà bien établis. Tout le monde boit du vin, généralement coupé d’eau. À la fin des repas on sert souvent l’hypocras (vin cuit, sucré et épicé, ancêtre de notre vin chaud). On boit aussi du cidre et du poiré, fait avec du jus de poires, ainsi que de la bière, descendante légitime de la cervoise des Gaulois !

    À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français. En 1326, Guillaume Tirel, fils de Normand, débute dans la vie comme garçon de cuisine de Jeanne d’Évreux, épouse du roi Charles IV. Il doit, comme tous ses congénères, faire son lent et difficile apprentissage sous les ordres des maîtres queux et d'officiers de la bouche.

    Le ViandierLe travail est pénible, les jeunes marmitons sont souvent battus. L’enseignement repose entièrement sur la tradition orale. Puis le jeune homme devient “potagier”, c’est-à-dire spécialiste des ragoûts et des cuissons mijotées, et gravit lentement les échelons de la hiérarchie culinaire. Ses confrères l’ont surnommé Taillevent.  

    En 1346, il devient maître queux du roi Philippe VI, puis entre au service du Dauphin, duc de Normandie, et continue à diriger ses cuisines, lorsque celui-ci est couronné roi. Sous Charles VI, il atteint le sommet de la gloire, étant nommé écuyer de cuisine et maître des garnisons du roi. En 60 ans, il aura été au service de 5 rois. Il mourra comblé d’argent et d’honneurs, possédant des armoiries qui rappelleront sa fonction de cuisine.
    Taillevent, est en quelque sorte l’ancêtre de générations d’artistes qui ont marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie, et même l’histoire tout court. Il a rédigé au cours de sa vie un livre de recettes, connu aujourd’hui sous le nom de Viandier de Taillevent, où il reprend les recettes de 2 précédents recueils anonymes, tout en en ajoutant d’autres de son cru.

    L'abstinence, miniature extraite du “Livre des bonnes moeurs” de Jacques le Grant - 15 ième - Musée Condé - Chantilly

    Liber de coquina : est un autre excellent livre de cuisine, écrit en latin vers ± 1300. Il comporte 172 recettes réparties en 5 chapitres. Vraisemblablement d'inspiration italienne, il présente des similitudes notoires avec Il libro della cucina del secolo XIV de Zambrini. On trouve plusieurs recettes de ravioli, une recette de lasagnes, de tria génoises et de crozets, mais aussi une recette parlant de fromage de Brie … !
    Sont également présentes plusieurs recettes d'influence étrangère. Cuisine catalane avec De brodio yspanico, qui décrit la picada, cuisine andalouse avec De limonia, De romania, De mamonia.
    Beaucoup de recettes utilisent, bien sur, des plantes aromatiques, avec ou sans épices.

    À noter aussi l'excellent Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, d'après Jean-Louis Flandrin, ce Traité de la façon de ..., serait d'origine ecclésiastique.
    Écrites en latin vers ± 1300, on trouve environ 80 recettes, réparties en 5 chapitres. Certaines recettes sont très détaillées, avec temps de cuisson et description précise du processus de préparation du plat (cf II.11, recette de lapins et lièvres...).

    Charles V reçoit l'Empereur Charles IV, “Grandes Chroniques de France” - Bibliothèque de l'Arsenal - Paris

    Enfin, le plus ancien recueil de cuisine en langue française trouvé à ce jour est connu sous le nom de Petit Traité de 1306. Il contient une collection très limitée de recettes. Le second manuscrit, appelé Le Manuscrit de Sion, parce que découvert assez récemment dans Le Valais. en Suisse, comprend les principales recettes présentent dans Le Viandier de Taillevent. Ces 3 recueils représentent les origines de notre littérature culinaire.
    Mais le Viandier, restera le livre de référence jusqu’au XVIIe siècle, et même au-delà.
     

    L’importance du maître queux ou chef cuisinier, dans les maisons royales ou princières est immense. C’est un personnage considérable. Il existe des dynasties de cuisiniers, le savoir se transmet de père en fils. Le point culminant de la carrière étant atteint lorsqu’on devient écuyer de cuisine.

    Plus modestement. les bourgeois des villes, même riches, ne s’offrent pas de maîtres queues, ils emploient des cuisinières, lesquelles ne jouissent pas d’un statut très élevé dans la hiérarchie domestique. Curieusement, le grand art culinaire en France semble avoir toujours été une affaire d’hommes. Pourtant. le rôle des femmes dans la gastronomie française est loin d’être négligeable.

    Le recueil de recettes le plus vivant et le plus touchant n’est pas l’œuvre d’un cuisinier mais d’un bourgeois de Paris, dont on ne connaît le nom et qui décida d’écrire vers 1390, un traité de morale et d’économie domestique pour sa très jeune épouse, intitulé Le Ménagier de Paris, (Crème de petits pois - 1390)

    Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin. Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet. “Repas-spectacle”, occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l’occasion de noces, d’alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important. C’est le moment par excellence qui concrétise les idéaux esthétiques et sociaux de l’époque.

    Histoire du Grand Alexandre (1460) jean Vauquelin - Petit Palais, Paris

    Le menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard “services”. Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se servant de ce qu’il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu’à 6, voire plus. Régulièrement séparés par ce que l’on appelle logiquement les “entremets” : des spectacles offerts aux convives, c’est le début du service dit “à la française”.

    Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d’établir les grands préceptes de la cuisine classique.

     

     

     

     

    SOURCES : http://ja6.free.fr/chapitres/heritage.htm

     

     

     

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