• Alimentation et bourgeoisie : l'art de vivre en société 1850-1930

     

     

    Alimentation et bourgeoisie : l'art de vivre en société 1850-1930

     

    Par Annie Chouinard, sous la supervision de Joanne Burgess PhD, UQÀM

      

      

    Au 19e siècle, plusieurs familles font fortune dans le milieu des affaires. Pour celles-ci, l'art de recevoir est un moyen d'étaler cette richesse nouvellement acquise. Aussi, de nombreux rituels reliés à des facteurs sociaux et économiques entourent l'art de vivre bourgeois.

    L'art de recevoir à la maison

    Le mode de vie des bourgeois entre 1850 et 1930 est fortement axé sur le paraître. Les rituels entourant les repas et la bienséance à table guident l'univers domestique de la bourgeoisie. Aussi, des transformations dans la conception des pièces résidentielles accentuent l'écart entre l'élite et les familles moins nanties. Pendant longtemps, les gens vivent dans une même pièce que l'on désigne comme la salle commune. Dans la culture canadienne-française, le mot cuisine fait son apparition au 18e siècle. Mais il faut attendre la fin du 19e et le début du 20e siècle pour que les architectes commencent à séparer cette pièce du reste de la maison, la confinant plutôt vers l'arrière.

    Toutefois, cette tendance existe déjà dans les maisons bourgeoises où la séparation entre l'endroit où l'on mange et celui où l'on prépare la nourriture est bien définie. Vers le milieu du 19e siècle, le concept d'intimité prend toute son importance. En fait, la cuisine et la salle à manger sont conçues afin de séparer la famille des domestiques.

    Les pièces de la maison bourgeoise, en particulier la salle à manger, ont pour objectif de satisfaire le besoin de représentation, tout en préservant l'intimité du noyau familial. Donc, les repas quotidiens se prennent en famille sans les domestiques, qui assurent toutefois le service. Le nombre de repas dépend de plusieurs facteurs sociaux, économiques et culturels. En Europe, des transformations dans l'horaire et le nombre de repas se produisent entre le 16e et le 19e siècle.

      

    Chez les bourgeois, l'heure du dernier repas est de plus en plus tardive, ce qui les distingue de la classe ouvrière. De plus, au 18e siècle, l'élite consomme en moyenne deux repas par jour. En Angleterre, un autre repas s'ajoute progressivement, celui du breakfast (déjeuner), repas plus consistant que le petit déjeuner français. Au Canada, la nature et l'horaire des repas sont inspirés du modèle britannique, surtout chez les bourgeois anglophones.

     

      

    La meilleure façon d'afficher sa réussite sociale est de recevoir à la maison, soit pour le thé ou une réception plus éclatante. Une belle occasion de déployer l'argenterie, le cristal, la porcelaine et le linge de table de grande qualité. La vaisselle et la coutellerie utilisées pour ces occasions sont parfois importées d'Angleterre. Une compagnie canadienne, La St-Johns Stone Chinaware Company de Saint-Jean-sur-Richelieu, est la seule à produire de la céramique de qualité supérieure.

      

     

      

    Le rituel du thé est souvent associé à la culture britannique. Sa popularité vient du fait qu'il nécessite peu de préparation car les invités sont peu nombreux. Néanmoins, il en existe quelques variantes. Un thé intime (6 à 20 personnes) est servi au salon vers 23 h, accompagné de pâtisseries anglaises. Le service est généralement assuré par la maîtresse de maison et ses filles, assistées par de jeunes hommes. Les hommes prennent le thé debout, les femmes assises. Un thé officiel (20 à 40 personnes) prend parfois des allures de véritable réception. Plus formelle que le thé intime, cette réception exige une tenue de soirée. Les invités arrivent vers 21 h 30 et quittent vers minuit. Le service du thé se fait vers 23 h, accompagné de sandwichs, de fruits et de gâteaux. Dans ce cas-ci, les domestiques assurent le service. Au-delà de 40 invités, il s'agit d'une soirée musicale ou dansante.

      

    Le bal

    Le bal est sans aucun doute l'événement social par excellence. Y être invité signifie que la société accorde de l'importance à son rang social. Le bal donné à Montréal en l'honneur du prince de Galles, le 27 août 1860, a sûrement été l'événement de l'année. Fils aîné de la reine Victoria (1819-1901), le prince de Galles est invité par les autorités canadiennes pour l'inauguration du pont Victoria. Le comité organisateur du bal décide de construire pour cette occasion spéciale un palais de cristal, situé rue Sainte-Catherine entre les rues Drummond et Peel, capable d'accueillir pas moins de 10 000 invités!

      Candélabre chasse en bronze argenté la paire

    Environ 6 000 personnes assistent à l'événement. Une pièce privée avait été prévue pour le prince et sa suite, mais ce dernier a préféré souper à la table commune. Le menu de la soirée proposait une variété de mets gastronomiques dont le jambon orné à la royale, les poulets de printemps à la romaine, les quartiers d'agneau, la charlotte russe à la vanille, les meringues à la crème chantilly, le gâteau à la milanaise. De quoi satisfaire même les plus fines bouches!

      

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    Nouveaux lieux de sociabilité : l'hôtel et le restaurant

    D'autres lieux de sociabilité font aussi leur apparition durant cette période. Ces endroits accueillent une clientèle aisée prête à tout pour afficher sa réussite sociale. L'hôtel et le restaurant sont des lieux magiques où il fait bon profiter de la vie et de ses richesses.

      

      

    Les hôtels ou auberges ont pour fonction première d'offrir une chambre pour une nuit ou plus aux voyageurs. Au 19e siècle, le Canada encourage la construction de nouveaux hôtels un peu partout au pays à la suite du développement du réseau ferroviaire : le Glacier House (1886) en Colombie-Britannique, le Banff Springs Hotel (1886-1888) en Alberta et le Château Frontenac (1892-1893) à Québec. Ces hôtels de style château offrent à leurs clients, pour la plupart des touristes, un endroit de luxe pour se loger et se nourrir.

      

    D'autres lieux, comme l'hôtel Windsor (1876-1878) et le Ritz-Carlton (1912) à Montréal visent d'abord une clientèle locale. Situé rue Sherbrooke, le Ritz-Carleton attire surtout les résidents du « Mille carré doré », quartier qui héberge l'élite canadienne. Ainsi, tous les jours, les clients peuvent se rassasier aux différents restaurants de l'hôtel, comme le Grill Room ou l'Oyster Bar. À cette époque, un dîner coûte environ 1,50 $, un souper 2,50 $ et un thé complet (thé, scones et muffins anglais) 0,30 $. Évidemment, ces endroits s'adressent à une clientèle fortunée puisque le salaire moyen à cette époque est de 700 $ par année.

      

     Couverts spécial lave-vaisselle ou non

    La signification du mot « restaurant » a évolué au fil des époques. Au 16e siècle, le terme désigne « un aliment reconstituant » ou une « boisson réconfortante ». À partir du 18e siècle, il fait référence à un « établissement où l'on sert des repas moyennant paiement ». Le premier restaurant (dans le sens moderne du terme) ouvre ses portes à Paris vers 1765. Cet endroit propose de la nourriture servie directement à la table et ce, à toute heure du jour. À cette époque, les restaurateurs empruntent l'étiquette suivie par l'aristocratie, passant du service à la française au service à la russe.

      

    Le premier est une succession de plats où les convives se servent eux-mêmes. Ce service prendra plus tard le nom de buffet. Le second, introduit au 19e siècle, consiste à présenter les plats les uns après les autres. Le service se fait à table et les clients demeurent assis.

      

    Chaque personne a son propre couvert. C'est ce type de service qui sera privilégié en restauration car il facilite le calcul de ce que chaque client a consommé.

    Service Chinois complet

    À la fin du 19e et au début du 20e siècle, l'avènement des grands magasins en Amérique du Nord apporte une nouveauté dans le milieu de la restauration. Au Canada, le magasin Eaton (1869), avec ses succursales à travers le pays, ouvre plusieurs restaurants destinés à sa clientèle féminine issue de la petite bourgeoisie : le Grill Room (1905-Winnipeg), le Georgian Room (1924-Toronto), le 9e (1931-Montréal) et plusieurs autres. Ces restaurants offrent un endroit confortable et élégant pour célébrer une fête ou tout simplement pour dîner entre amies.

     

    Service à Thé 1930

    La popularité de ces établissements réside dans l'élégance de la salle à manger, la qualité de la nourriture et les prix abordables. Certains de ces restaurants servent même jusqu'à 5 000 clients par jour!

    Les rituels bourgeois entourant l'art de la table ont eu un impact important sur la façon de recevoir ou d'être reçu. Que ce soit à la maison, au restaurant ou dans une cérémonie officielle, la connaissance des codes est essentielle pour légitimer son rang social. Ainsi, l'élite peut montrer l'étendue de ses richesses devant une société impressionnée par le luxe.

      

      

    RÉFÉRENCES

    ANDERSON, Carol et Katharine Mallinson. Lunch with Lady Eaton: Inside the Dining rooms of a Nation, Toronto, ECW Press, 2004, 206 p.

    FINKELSTEIN, Joanne. Dining Out: a Sociology of Modern Manners, New York, New York University Press, 1989, 200 p.

    PORTER, John R. Un art de vivre : le meuble de goût à l'époque victorienne au Québec, Montréal, Musée des beaux-arts de Montréal, 1993, 527 p.

    WALLER, Adrian. No Ordinary Hotel: the Ritz-Carlton's first seventy-five years, Montréal, Vehicule Press, 1989, 266 p.

    WARD, Peter. A History of Domestic Space: Privacy and the Canadian Home, Vancouver, UBC Press, 1999, 182 p.

    Westley, Margaret W. Grandeur et déclin : l'élite anglo-protestante de Montréal (1900-1950), Montréal, Libre Expression, 1990, 332 p.

    YOUNG, Brian. George-Étienne Cartier : bourgeois montréalais, Montréal, Boréal Express, 1982, 241 p.

    « Ball-room dancing without a master », New York, Hurst & Co., 1872 dans American Memory, [en ligne]. [http://memory.loc.gov/ammem/index.html] (page consultée le 11 janvier 2007).

    Le Petit Robert, édition 2001

      

      

    sources : http://www.musee-mccord.qc.ca/scripts/explore.php?Lang=2&tableid=11&tablename=theme&elementid=92__true&contentlong

    photos google et album personnel.

     

     

     

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  • Histoire de l' art culinaire

     

    L'histoire de l'art culinaire remonte à la préhistoire. Cet article tente d'en retracer les grandes lignes dans la culture occidentale.

     

    Frontispice d'une édiion de 1709. 

    Préhistoire

     

    Avant même l'apparition de l'Homme moderne, ses ancêtres, à l'instar de nombreux animaux, procédaient certainement à des opérations de préparation rudimentaire des aliments :

    • nettoyage à l'eau courante,
    • prélèvement d'une partie consommable d'une charogne ou d'un fruit,
    • ouverture de coquillage,
    • broyage à la main, avec un outil (et non pas seulement avec les dents),
    • mélanges.
       

    La découverte du feu est une grande étape car elle marque l'invention de la cuisine proprement dite, la chaleur du feu permettant de cuire des aliments, une opération essentielle en cuisine. L'addition, même en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.

    Le sel, en particulier, joue un rôle primordial pour la conservation des

    aliments. L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les modes de cuisson et limite le risque de brûler les aliments. L'homme se met à utiliser les graisses et transforme les céréales en farine pour en faire des galettes.

     

    Antiquité

     

    L'invention et le développement de l'agriculture changent les habitudes alimentaires des hommes.

    Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égypte antique ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation.

     

     

    Le pain faisait partie des aliments de base. On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis).

     

     

    Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes. Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L'agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes «à manger pour vivre et non pas vivre pour manger».

    Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés. L'alimentation servait de médecine : les médecins prescrivait des aliments comme remède en cas de malaises, les herbes, le vin entraient dans la composition de diverses médecines. Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets.

     

     

    L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, l'huile d'olive,fromage,pudding,l'omelette sucrée et salée, le garum(sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats.

    Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l'armée.

     

     

    Moyen Âge

     

     

    De 470 à 1350 Les recettes de cuisine médiévale nous sont principalement connues par les Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe, dont le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel 1310-1395)

     

    Et cela plaisait tellement qu’au Moyen Age cette tradition perdure. Les grands banquets royaux et aristocratiques croulent sous des plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et reconstitués avec poils et plumes à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des poissons. Peu de légumes, abondance d’épices (et non pas pour masquer le goût des viandes avariées).

     

     

    La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus: sucre, raisins secs, pruneaux, dattes ...) par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade ...) et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande.

     

      

    La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques. Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services, qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert.

     

     

     

    Marco Polo (1254-1324)découvre la route des Indes et favorise le commerce des épices. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas ... qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb(1451-1506).Mais l'on découvre les pâtes au IXe siècle

     

     

     

     

    Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux: échalote, abricots, orange et de nouveaux produits comme le sucre candi.

     

     

     

    L'apparition des fourneaux et tables pour dresser les mets(XIIIe s)et multiplication du matériel de cuisine (poêles, caquerolles, poêlons, cocasses, tourtieres).

    L'apparition de la cuisson braisée, les viandes sont sautées avant d'être bouillies (avantage technique et hygiénique, la viande est plus moelleuse, compense sa faible maturation et évite une dénaturation aromatique due à une importante prolifération microbienne). Les sauces sont acides et épicées (verjus) liées aux jaunes d'oeufs ou au pain trempé+ utilisation de sucre et de miel. On n'utilise pas de matière grasse car elle fixe trop les arômes volatiles. Les épices jouent différents rôles (distinctions sociales, masquage des plats, prophylactiques) Utilisation massive du gibier (libres comme les aristocrates)cygnes, paons ...

      

       

    La Renaissance XVe et XVIe siècle

     

    Nostradamus Platine de Crémone

    La Renaissance connait une nouvelle cuisine ; les livres de cuisine se font de plus en plus nombreux qui préconisent l’abandon de l’utilisation excessive des épices pour une recherche du goût réel des aliments. Catherine de Médicis n’apporte pas seulement la fourchette dans ses bagages mais aussi son goût pour les légumes – elle raffolait des artichauts – et les sauces. La découverte du Nouveau Monde apporte sur les tables des mets nouveaux : tomates, maïs, chocolat, dinde et pomme de terre.

     

     

     

    Apparaît aussi un nouvel ordre de service qui subsistera longtemps : les fruits sont servis en entrée, puis viennent les bouillis, les rôts et viandes, puis les desserts. L'influence italienne s'installe grâce à l'union de Henry II avec Catherine de Médicis (1519-1589) et de celle de Henry IV avec Marie de Médicis.

     

     

     

     

    On découvre des pâtisseries (venues d'Italie), des gelées, des massepains, des pains d'épices et le nougat. On utilise des produits du Nouveau Monde : piments, haricots, chocolat, et (plus tard) tomates, maïs, pomme de terre...

     

     

    Naissance de la grande cuisine du XVIIe siècle

      

    Apparition des ragoûts et des sauces plus élaborées : liaison au pain, à la farine, aux jaunes d'œufs mais également utilisation de la technique de la réduction et du roux. Baisse de la consommation des épices afin de respecter les goûts et saveurs des aliments. Naissance des ancêtres des fonds : les jus et coulis. Apparition des mousses pour les femmes.

     

     

    Le XVIIIe siècle

     

      

    Parmentier

    Naissance des corporations de métiers de bouche (bouchers = viandes ; tripiers = abats ; traiteurs = ragoûts ... ) Prédominance de la pensée alchimique : il y a recherche des sucs vitaux, de la sauce parfaite. Début des appellations culinaires. Mise au point des premiers fourneaux à foyer.

     

     

     

    Le XIXe siècle

     

     

    Alexandre Dumas (1802-1870), Charles Monselet (créateur du premier journal gastronomique"le gourmet")

    Découverte de l'appertisation en 1795 et naissance de l'industrie agro-alimentaire et industrielle. Apparition des fourneaux en fonte avec foyers intérieurs ainsi que des premières cuisinières à gaz(vers 1850). 1857 premier appareil frigorifique. Augmentation des modes de cuissons : braiser, poêler... Découverte du sucre de betterave, de la margarine et des fruits exotiques.

     

     

    Époque contemporaine

     

     

    Les XIXe et XXe siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Le régime alimentaire est plus varié, incluant notamment des parts plus importantes de protéines, et plus sain, les techniques de conservation (mais aussi la pasteurisation), permettent de faire diminuer sensiblement les intoxications alimentaires.

     

     

     

     

     

    Ces tendances s’accentuent au XXe siècle , Escoffier va codifier dans son «Guide Culinaire» ses recherches des goûts naturels et propres à chaque aliment, les grands cuisiniers sont de plus en plus nombreux et les livres de cuisine se multiplient. Au fur et à mesure des années, les fastes et les goûts se simplifient, s’affinent. Les gourmets recherchent l’harmonie des saveurs, l’opposition des textures. Ils veulent comme autrefois être surpris et demandent aux chefs d’être de plus en plus inventifs et de respecter les produits. Les maîtresses de maison peuvent réaliser chez elles les recettes des grands chefs, car tous signent des livres de cuisine remarquablement expliqués et illustrés. Le goût pour les cuisines et les saveurs d’ailleurs fut accentué par la présence des fruits exotiques.

     

     

    Naissance de l'industrie hôtelière (les palaces) Création du guide michelin, de l'académie culinaire et des premières écoles hôtelières (nice, thonon, toulouse) Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Jamais on n'a eu accès à une telle variété d'aliments.

     

    Le phénomène très récent des chaînes de restauration rapide a su profiter au maximum de cette évolution pour se répandre en quelques années dans toutes les régions du monde.

    Fin XXe siècle, a présentation des assiettes prend plus d'importance ainsi que la qualité et le raffinement des mets. Création des menus dégustations Début XXIe siècle découverte de la cuisine moléculaire (ex: Thierry Marx) Augmentation des règles d'hygiène alimentaire.


    SOURCES : http://bruers.net/cusines.html

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