L'aubergine

En toute rigueur on devrait dire un légume / fruit mais bon nous allons faire comme tout le monde et dire simplement légume pour parler de l’aubergine !
Elle a une origine indo birmane et était cultivée dès 800 avant J.C. Inconnue des anciens elle s’implante en Afrique du Nord avant le Moyen Age et de là elle va tenter l’aventure en Occident.
Le mot d’ailleurs vient du persan bâtingân, via l’arabe 'al-badindjan puis le catalan albergina. Son nom scientifique est Solanum melongena expression due à Linné et qui signifie « Pomme mauvaise mais apaisante ». Oui, comme la tomate, la pomme de terre c’est une solanacée.
En France elle conquiert d’abord la région de Barbentane. Parmi les diverses variétés d’aubergines, celle de Barbentane est très connue. Mais il en existe bien d’autres.
De forme allongée, arrondie, pouvant être moyennes, grosses ou petites, les aubergines ont une peau lisse, brillante, de couleur caractéristique qui va du violet sombre au mauve rose. On en trouve aussi de blanches. Il s’agit là d’une variété chinoise.
L’aubergine met un certain temps à s’imposer. Au début elle est utilisée comme plante ornementale, on craint que sa consommation n’entraîne la folie ! Elle finit quand même par être servie à la table de Louis XIV et à partir de là elle a gagné la partie.
Elle entre dans la composition de la moussaka grecque, du garbure basque, de l’escalivada catalane, de la ratatouille niçoise, et de la chichoumée languedocienne. Elle peut être préparée en beignets Le caviar d’aubergine est en passe d’acquérir une place de choix dans les entrées !
La recette du caviar d’aubergine ? Très simple, on place des aubergines dans un plat qui va au four. On les met à chauffer à 200° C pendant 30mn. On récupère la chair des aubergines, on la mélange à de l’ail, éventuellement à du basilic, on ajoute de l’huile d’olive et on mixe. On obtient ainsi une pâte grise que l’on sert froide, sur des tranches de pain grillé par exemple.
Peu énergétique en soi l’aubergine absorbe beaucoup d’huile au cours de la cuisson. Une légende raconte qu’un prêtre oriental, l’Iman Bayildi, avait épousé une jeune fille réputée comme bonne cuisinière. En dot il avait demandé, et reçu de son beau-père, douze jarres d’huile d’olive. La mariée dilapida la dot en plongeant dans les jarres des quantités d’aubergines. En 11 jours la dot était toute bue et le mari, dépité, peut-être rendu malade en consommant trop gras, tomba raide mort. Dans les restaurants orientaux on vous propose des aubergines frites selon la recette « à l’Iman Bayildi » !
L’aubergine se prête à la dessiccation et les lamelles ainsi produites ayant la consistance (et peut-être même un peu le goût) de celles des cèpes conditionnés de la même façon, des petits malins en mettent dans les sachets de champignons secs !
La culture de l’aubergine nécessite un minimum de température au dessous de laquelle la croissance ne se fait pas. Aussi en France sa région de production est méridionale. Les plants d’aubergine ne manquent pas d’ennemis : mildiou, oïdium, doryphores, araignée rouge Si chez nous c’est une plante annuelle, en Inde elle peut être vivace !

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