La châtaigne, le fruit de l' "arbre à pain"

Le châtaignier est l'autre habitant remarquable des pentes vivaroises. Du latin "castanea", on retrouve les mêmes analogies phonétiques dans plusieurs langues modernes ou anciennes. Cultivé par les moines cisterciens, l'arbre roi des pentes cévenoles au Moyen Age, et mémoire des hommes, le châtaignier est depuis toujours intimement lié à l'histoire du Vivarais.

Un fossile de 8 millions d'années a été retrouvé à Saint-Bauzille, il se trouve au musée paléontologique de La Voulte. Cultivé depuis le Moyen Age, monnaie d'échange au même titre que le blé et le sel au XIV^e siècle, arbre nourricier au XVII^e siècle, le châtaignier a façonné ce vaste territoire de moyenne montagne et occupé le cœur de l'économie régionale jusqu'à son apogée au cours du XIX^e siècle avec une production de 40 000 tonnes. Aujourd'hui, environ 5 500 tonnes sont récoltées chaque saison en Ardèche, sur 5 à 6 000 hectares situés en zone difficile de handicaps naturels. On estime à 10.000 ha, les futaies potentiellement récupérables.

Le châtaignier utilisé pour construire les charpentes des maisons ou les foudres dans lesquels le vin vieillit doucement, donnera aussi la châtaigne qui se rôtit dans la cheminée et nourrira le sanglier ou le cochon.

Appelé aussi l' "arbre à pain", le châtaignier sauva les ardéchois de la famine au XVII^e siècle, grâce aux vertus énergétiques de son fruit, la châtaigne, supérieures aux céréales. C'est alors la base de l'alimentation des hommes et des bêtes. Séchée, elle se conserve toute l'année. Réduite en farine, elle donne un pain épais et nourrissant.

Les démarches de reconnaissance en AOC et de valorisation de la filière bois sont bien engagées et prêt d'aboutir.

Présente sur les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux, la châtaigneraie retrouve actuellement son rôle économique, social, environnemental et culturel.

Toutes les châtaignes d'Ardèche sont issues d'une même famille de châtaigniers répandue tout autour de la Méditerranée dénommée "Castanea Sativa" se distinguant ainsi de leurs cousines chinoises, japonaise ou américaines.

 Les soixante-cinq variétés répertoriées en Ardèche sont proposées à l'AOC. Les plus réputées d'entre elles portent le nom de : Aguyane, Esclafarde, Riallouse, Sardonne, ou encore Ventouse. Chaque région possède sa variété. Dans les Boutières, la reine des châtaignes est sans conteste la fameuse "Comballe" née il ya 3 siècles dans la ferme des Combeaux. Un succès dû principalement à son exceptionnelle qualité gustative et à son adaptation à des altitudes proches de 800 mètres.

En remontant vers le nord, à Désaignes et Lamastre, on maintient la culture de la "Merle", châtaigne essentiellement non cloisonnée, bien adaptée au sol et au climat de cette région.

Dans le sud du départelment la "Précoce (ronde) des Vans" s'est fait pardonner son petit calibre par sa précocité, contrairement à la "Sardonne" aussi sucrée et délicieuse que la "Comballe" mais non cloisonnée. Il s'agit donc d'un marron d'un calibre fort intéressant et facile à décortiquer. Elle est sans doute à l'origine du marron glacé qui a connu les honneurs de la cour de Versailles sous Louis XIV.

Mais avec la "bouche rouge", on n'est pas loin de la perfection en matière de marron. Un beau calibre, une productivité élevée et un fruit d'excellente conservation lui ont permis de détrôner la "Sardonne". La production actuelle se trouve principalement dans la région d'Antraigues.

La variété qui pousse sur les contreforts du Massif du Tanargue est également très célèbre : c'est la petite "Pourette", véritable symbole de l' "arbre à pain " pour des générations de Cévennols. Une assurance de survie au plus fort des disettes, lorsque la pomme de terre n'avait pas encore conquis la table du paysan. On engrangeait pour l'année, on moulinait et on faisait une farine qui fait un pain solide, goûteux qui tient au corps.

On peut encore prendre une poignée de châtaignes qu'on fait griller dans un feu de genêts. Un régal.

Différence entre châtaigne et marron: Le fruit du Castanea sativa, châtaignier commun, est un marron si la bogue épineuse doublée d'un tégument contient une amande unique; c'est une ou plutôt des châtaignes si l'amande est divisée.

Un ancêtre vénérable: le châtaignier de l'Hermet à Désaignes.

- La "roustide" ou châtaignes rôties

Il faut pour cela utiliser une pêle trouée et au long manche sur le feu de cheminée. Entailler les châtaignes, les "espeter", et commencer le feu avec des genêts pour les faire "suer"; puis faire cuire lentement; les arroser tout en remuant.

Lorsque la première poêlée est prête, on vide les châtaignes dans un couffin que l'on recouvre d'un sac de jute. Elles en ressortent pratiquement épluchées après avoir été triturées par des mains expertes.

- Le gâteau de châtaignes  :

Faire fondre au bain-marie 200 gr de beurre avec 1 kg de confiture de châtaigne parfumée à la vanille. Hors feu, ajouter 4 jaunes d'œufs puis les 4 blancs montés en neige ferme. Verser dans un moule à cake tapissé d'une feuille d'aluminium beurrée. Mettre au bain marie (après l'avoir recouvert d'une feuille d'aluminium), à four chaud pendant 50 minutes. De préférence à préparer la veille.

Dans une variante on ajoute à la préparation une pomme épépinée coupée en dés.

- Les marrons glacés :

Ces marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, font frémir de plaisir. (Marrons Glacés D'Aubenas, Etablissements Sabaton, Etablissements Clément Faugier).

- La soupe de châtaignes ou Cousina :

Deux oignons, de l'huile des Vans, des châtaignes sèches, trois bouillons, le coup de main et c'est toute la chaleur des dieux qui vous prend le corps. Mais attention, la Cousina ne se prépare jamais avec de la farine de châtaignes comme en Corse, mais avec les fruits entiers et séchés: Cuire une bonne heure 1 kg de châtaignes séchées des Cévennes Ardéchoises dans 1 litre de court-bouillon de volaille ( ou eau à laquelle on a ajouté du bouillon de poule), une pincée de sucre, sel, poivre, une noix de muscade et six feuilles de céleri. Avant de servir, on  incorpore un litre de  crème fleurette de l'Areilladou.

- La châtaigne version salée :

Elle peut se déguster dès l'apéritif, sous forme de toast végétal, grillée au naturel ou salée comme des cacahuètes ou que sa farine entre dans la préparation des pâtes ou du pain (baguette ardéchoise).

- Entremêt de châtaignes

Cuire puis mixer les châtaignes (800gr) dans du lait (80ml, aromatisé à la vanille et d'un zest de citron), incorporer sept œufs fouettés et du sucre (100gr); mettre dans un moule à charlotte nappé de caramel. Cuire au bain-marie une heure. Servir avec une sauce chocolat aromatisée à l'orange ou avec une crème anglaise vanillée et parfumée au rhum.

- La confiture de châtaignes :

Elaborée dans une PME familiale Sanofruit à La-Chapelle-sous-Aubenas.

Recette : Prévoir, des châtaignes à volonté, le même poids de sucre que de purée sèche, une gousse de vanille. Enlever les deux peaux des châtaignes, les faire cuire épluchées et passer au presse-purée (grille fine ou moyenne); peser cette pâte sèche et peser le même poids de sucre.

Verser dans une bassine à confiture, la pâte de chataigne, le sucre et la vanille. Débuter la cuisson à feu doux et remuer souvent en cours de cuisson. Une couleur brune foncée apparaît. En fin de cuisson la confiture se détache des bords et fait de grosses bulles. Cette confiture peut constituer la base de nombreux desserts.

- La bière à la châtaigne :

Lancée en 1997, Brasserie Bourganel à Vals-les-Bains.

- Le soufflé de châtaignes :

Verser le contenu d'un bocal de 450 g environ de purée de châtaignes dans une terrine et allonger avec un demi verre de lait.

Incorporer trois jaunes d'œuf, sel, poivre et un peu de noix de muscade et mélanger le tout. Ajpouter les trois blancs d'œuf battus en neige en remuant délicatement. Mettre dans un moule beurré et enfourner.

Cuire pendant une demie heure à four doux. Ce soufflé ne monte pas beaucoup. En fin de cuisson l'appareil se détache légèrement du bord du moule.

SUPERBE BLOG sur l'ARDECHE : sources : http://www.medarus.org/Ardeche/07genera/07genTex/cuisine.html