• Les herbes médicinales et magiques du Moyen âge.

     

     

     

    La connaissance des effets thérapeuthiques et des pouvoirs étranges des plantes remonte trés probablement aux origines de l'humanité. Au Moyen Âge, l'univers végétal, loin de fournir seulement des éléments indispensables à l'alimentation des hommes et des animaux, est au centre d'un système relationnel complexe entre environnement et société. Omniprésente dans la vie quotidienne, divinatoires, consolatrices, protectrices, guérisseuses, maléfiques..., des centaines d'espèces alimentant un savoir empirique millénaire ou des superstitions tenaces, entrent dans la composition d'onguents, de potions, de philtres... Pharmacopée et magie s'entremêlent inextricablement. La preuve par huit.

    • Le Datura : Gare à cette solanacée aux fleurs en forme de trompette, elle entre dans la composition d'onguents destinés à provoquer des transes, des hallucinations et des sensations de lévitation (la scopolamine contenue dans cette plante toxique, comme on le sait aujourd'huit, fait perdre la volonté et la mémoire des faits postérieurs à la prise) ! Également considéré comme aphrodisaique, la datura pourrait être à l'origine des visions fantastiques grouillant de boucs et de démons lubriques dont les procès de sorcellerie font grand cas.

    Millepertuis
    • Le Millepertuis : Mentionné dans les écrits de Dioscoride (un médecin grec des armées de Néron), Galien, Pline l'Ancien, Hippocrate et Parcelse, le millepertuis, alias "l'herbe de Saint-Jean" (la légende voulant que cette simple soit née du sang de Saint-Jean-Baptiste) est surtout utilisé au Moyen Âge pour soulager les embarras digestifs, traiter les brûlures, les problèmes urinaires, les douleurs menstruelles, l'anémie... Cueilli au matin de la Saint-Jean, au plus fort des influences solaires, il passe également pour repousser l'esprit des ténèbres et guérir les possédés.

    • La Sauge : Salvia (je sauve). Son nom latin en dit long sur le crédit dont elle jouit depuis les temps les plus reculés. Dans la pharmacopée médiévale, la sauge est la plante reine des convalescents. Elle combat les sueurs, le manque d'appétit, la dépression physique et morale... Trés en vogue à l'École de Salerne (l'école de médecine la plus importante du Moyen Âge) on dit de cette labiacée que "si son usage ne rend pas l'homme immortel, c'est qu'il n'y a point de remède contre la mort".

    Mandragore
    • La Mandragore : L'une des "armes" les plus redoutées de l'arsenal magique, à manier avec d'infinies précautions, comme la belladone. Réputée croître au pied des gibets où le sperme des pendus innocents la féconde, cette espèce de solanacée (dont la racine bifide, qui peut atteindre 60 cm de long évoque par sa forme les jambes d'un corps humain) pousse un cri terrifiant quand on veut l'arracher et ceux qui cherchent à s'en emparer son foudroyés ! Malgré son exécrable image de marque, la mandragore met parfois ses pouvoirs au service du Bien et assure prospérité et fertilité. À la Renaissance, ses alcaloïdes seront utilisés comme anesthésiques par Ambroise Paré.

    • La Jusquiame : Une multitude de légendes et de croyances s'attachent à cette cousine velue, visqueuse, narcotique et calmante de la mystèrieuse mandragore. "Ceux qui en mangent sortent hors du sens, pensent qu'on les fouette par tout le corps, bégayant de la voix, bramant comme des ânes et hennissant ainsi que des chevaux", commente au XIe siècle le médecin et philosophe perse Avicenne. Maléfique, la jusquiame fait partie des plantes entrant dans la préparation des breuvages et pommades qui emmènent les sorcières au sabbat. Bien que dangereuse, les "chirurgiens" utilisent toutefois ses graines pour calmer les rages de dents.

    Angélique
    • L'Angélique : Baptisée la "racine des anges" par le médecin suisse Paracelse (1493-1541), cette ombélifère est parée de toutes les vertus : un cataplasme de ses fleurs fraîches bouillies ou macérées dans de l'huile, dit-on, neutralise les venins, sa poudre ingérée dans une boisson apaise les troubles de l'estomac, les diarrhées, les toux, les grippes et les rhumes.

    • L'Hellébore : "Ma commère, il faut vous purger avec quatre grains d'héllébores", dit le lièvre à l'insensée tortue qui prétend se mesurer à lui dans la Fable de La Fontaine. Qualifué de fétide en raison de l'odeur repoussante qu'elle dégage quand on la touche, l'hellébore, alias "herbe aux fous", passe pour soigner les dérangements cérébraux. Cet usage perdurera jusqu'au XIXe siècle.

    Armoise
    • L'Armoise : Connue depuis l'Antiquité pour ses propriétés emménagogues (facilitant les régles), l'armoise, au Moyen Âge, a la réputation d'éloigner les dangers qui menacent le pauvre monde. "Celui qui porte toujours sur lui de cette herbe ne craint point le mauvais esprit, ni le poison, ni le feu et rien ne peut lui nuire", écrit au XIIIe siècle la savant et théologien Albert le Grand. Cette plante herbacée entre aussi dans la composition des philtres destinés à "dénouer l'aiguillette", un maléfice qui frappe d'impuissance les jeunes époux.

    Les Cahiers de Science & Vie n°105, 2008.
     
    sources : http://racinescharnelles.blogspot.com/2010/12/les-herbes-medicinales-et-magiques-du.html
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  •  Les légumes connus au moyen age

      
      
    Quelques légumes connus de nos ancêtres
    Les légumes qui suivent nous sont bien connus aujourd'hui, bien que dans certains cas les espèces aient évolué depuis cette époque.
    Le capitulaire De Villis de Charlemagne (qui apparaît également dans l'article d'herboristerie).

    Ail
    Cultivé et consommé depuis des millénaires, l'ail est très commun au moyen âge et se consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à fluidifier le sang.

    les légumes connus au moyen age

    Artichaut
    Originaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes durant la Renaissance.

    les légumes connus au moyen age

    Asperge
    Connue et très appréciée au moyen âge, l'asperge est un mets de luxe, propre à figurer sur les tables
    seigneuriales
    .les légumes connus au moyen age

    Carotte
    Il semble que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la « longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et ligneuse.
    Une espèce apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes indiquent une préparation identique à la carotte. Les enluminures
    les légumes connus au moyen ageles légumes connus au moyen age



    Céleri
    Le céleri branche est cultivé depuis l'antiquité dans le sud de l'Europe, s'étendant au nord vers la fin du moyen âge
    .les légumes connus au moyen age
     
    Navet
    Connu des Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l'alimentation au moyen âge.


    les légumes suite 1

    Oignon
    L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible

    les légumes suite 1

    Poireau
    Cultivé depuis l'antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui lui donne le nom d'asperge du pauvre. Cela ne l'empêche pas d'être très largement répandu et utilisé dans de nombreuses
    recettes, notamment en remplissage de tourtes

    les légumes suite 1

    Pois & pois chiches
    Ces légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans l'antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et les plus courants.

    les légumes suite 1les légumes suite 1


    Radis
    Les radis sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes. Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.

    les légumes suite 1
     
    Champignons
    La consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt



    les légumes suite 3


    Châtaigne
     
    n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.

    les légumes suite 3

    Chou
    Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d'autres pas. Les espèces d'époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).
    cauli-fiori.
    La choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques.


    les légumes suite 3

    Ciboulette
    Vraisemblablement originaire d'Italie, elle est introduite dans toute l'Europe durant le moyen âge.

    les légumes suite 3

    Concombre
    Une des plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l'Europe Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la
    première fois vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.

    les légumes suite 3

    Cresson
    Cultivé dans des fontaines où l'eau s'écoule librement, le cresson est bien connu et très courant au moyen âge.

    les légumes suite 3
     
    Echalote
    L'échalote, originaire de la région d'Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en Europe par les

    croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.



    les légumes suite 2

    Epinard
    L'épinard est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa
    culture dans toute l'Europe.
    L'épinard ne deviendra vraiment populaire qu'à la Renaissance, Catherine de Médicis les appréciant particulièrement.

    les légumes suite 2

    Fenouil
    Connu dès l'antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite étendu à toute l'Europe suite à sa culture par les moines bénédictins

    .les légumes suite 2

    Laitue
    La laitue est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu'elles ne sont le fruit d'une
    véritable sélection

    .les légumes suite 2

    Lentilles
    Les lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité. Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou brune).

    les légumes suite 2


    Mâche
    Connue au moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l'état sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu'à la fin de la
    période.

    les légumes suite 2

     

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  • 37 - Balade au jardin des légumes de l'histoire

     

     

    Dans le cadre de l'opération Rendez-vous aux jardins, le Clos Lucé dévoile ce week-end une nouveauté dans son jardin.

    Du chervis, un peu de fenugrec, du chénopode bon-henri à côté de l'arroche... Ce n'est pas un inventaire à la Prévert mais les légumes du Moyen-Age d'un des carrés du nouveau jardin créé dans l'enceinte du Clos Lucé à Amboise.

      

    Jardin garden  jardin du chateau du clos luce02

     
    Un potager extraordinaire dans le parc du Clos Lucé. - (dr)

      

    est à l'occasion de la manifestation nationale des Rendez-vous aux jardins, organisés ce week-end, que la demeure de Léonard dévoile ce petit jardin réalisé sur le thème de l'évolution des plantes nourricières du Moyen Age à aujourd'hui.

     

    La société du Clos Lucé poursuit son objectif de placer ses réalisations dans l'histoire de la Renaissance et du Clos Lucé avec le jardin de Léonard, mais aussi dans le développement durable avec une démarche biologique et l'installation de ruches.

     

    Cette fois, c'est un jardin extraordinaire qui est sorti de terre en contrebas du château. Ce potager de légumes d'autrefois présente deux carrés en son centre pour les plantes utilisées au Moyen Age, et des parterres en périphérie présentant des légumes de la Renaissance, des plantes aromatiques et actuelles. L'histoire rejoint aussi le Clos Lucé puisque la consommation de légumes en France change vraiment à partir de la Renaissance et d'habitudes culinaires venues d'Italie. Des légumes tels que tomates, courgettes, aubergines, céleri, ne sont entrés dans les moeurs en France qu'après la Renaissance.

    « Si femme savait ce que le céleri fait à l'homme, irait en chercher à Rome », dit le vieux proverbe à propose de vertus de ce légume. Dans le potager historique du Clos Lucé, on y trouve des plantes aux vertus nombreuses comme la sauge mais aussi d'autres dont on n'aurait imaginé qu'elles sont comestibles ! C'est le cas du coqueret du Pérou (l'amour-en-cage), de la capucine tubéreuse, du chardon-marie, de la plante à huître ou du canna edulis, le plus rare de ce jardin.
     

    Planté cet hiver, le jardin est en pleine maturité. Les jardiniers ont installé des petits panneaux explicatifs pour que cette visite soit une découverte instructive pleine de couleurs, mais aussi d'arômes.
     

     

    Visites commentées par le jardinier David Nabon, samedi 5 juin de 10 h à 12h et de 15 h à 17 h et dimanche 6 juin de 15 h à 18 heures.

     
    I. R.
      
    sources :
    Jardins-actualite-conseils-visites/Actualite/node_1359289
      
      
      
      
      
      
      
      
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  •  parsnips on grasslandSupplanté par la carotte au Moyen Âge, le panais a la particularité de résister au gel. Les plantes peuvent rester en place durant l’hiver et les racines sont plus sucrées dès l’apparition des premières gelées.

    Comment cuisiner le panais ? Il peut figurer parmi les potages, les ragoûts, les pot-au-feu, les potées. On peut le râper comme un céleri. De fines rondelles passées à la friture sont de délicieux chips pour l’apéritif.

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  • El tupinambo / Le topinambour (helianthus tuberosus)

    Esta verdura rara (es una raiz) proviene de America del Norte, aunque su nombre sea por la tribu brasilera Tupinamba que fue presentada el mismo dia que el tubérculo al rey en Europa.
    Paso de moda con la segunda guerra mundial porque fue lo que se comio durante toda la guerra.
    Ahora en las calles mas de moda de Paris reaparecio en la verdulerias con un precio prohibitivo, pero tuvimos suerte y aparecio en la bolsa de verduras organicas!!
    Va a ser la primera vez que come esta verdura que para mi siempre rimo con guerra mundial.
    /
    Le topinambour vient d'Amérique du Nord, bien que son nom provienne d'une tribu brésilienne, les Tupinamba, qui ont été présentés le même jour que le tubercule à la cour du roi en Europe.
    C'était le légume de rationnement principal pendant la Seconde guerre mondiale, mais depuis un ou deux ans c'est redevenu à la mode dans les rues chics de Paris, jusque dans nos paniers bio...
    C'est la première fois que je vais goûter ce légume qui pour moi a toujours rimé avec guerre mondiale...
     
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  • L'aubergine

    En toute rigueur on devrait dire un légume / fruit mais bon nous allons faire comme tout le monde et dire simplement légume pour parler de l’aubergine !
    Elle a une origine indo birmane et était cultivée dès 800 avant J.C. Inconnue des anciens elle s’implante en Afrique du Nord avant le Moyen Age et de là elle va tenter l’aventure en Occident.
    Le mot d’ailleurs vient du persan bâtingân, via l’arabe 'al-badindjan puis le catalan albergina. Son nom scientifique est Solanum melongena expression due à Linné et qui signifie « Pomme mauvaise mais apaisante ». Oui, comme la tomate, la pomme de terre c’est une solanacée.
    En France elle conquiert d’abord la région de Barbentane. Parmi les diverses variétés d’aubergines, celle de Barbentane est très connue. Mais il en existe bien d’autres.
    De forme allongée, arrondie, pouvant être moyennes, grosses ou petites, les aubergines ont une peau lisse, brillante, de couleur caractéristique qui va du violet sombre au mauve rose. On en trouve aussi de blanches. Il s’agit là d’une variété chinoise.
    L’aubergine met un certain temps à s’imposer. Au début elle est utilisée comme plante ornementale, on craint que sa consommation n’entraîne la folie ! Elle finit quand même par être servie à la table de Louis XIV et à partir de là elle a gagné la partie.
    Elle entre dans la composition de la moussaka grecque, du garbure basque, de l’escalivada catalane, de la ratatouille niçoise, et de la chichoumée languedocienne. Elle peut être préparée en beignets Le caviar d’aubergine est en passe d’acquérir une place de choix dans les entrées !
    La recette du caviar d’aubergine ? Très simple, on place des aubergines dans un plat qui va au four. On les met à chauffer à 200° C pendant 30mn. On récupère la chair des aubergines, on la mélange à de l’ail, éventuellement à du basilic, on ajoute de l’huile d’olive et on mixe. On obtient ainsi une pâte grise que l’on sert froide, sur des tranches de pain grillé par exemple.
    Peu énergétique en soi l’aubergine absorbe beaucoup d’huile au cours de la cuisson. Une légende raconte qu’un prêtre oriental, l’Iman Bayildi, avait épousé une jeune fille réputée comme bonne cuisinière. En dot il avait demandé, et reçu de son beau-père, douze jarres d’huile d’olive. La mariée dilapida la dot en plongeant dans les jarres des quantités d’aubergines. En 11 jours la dot était toute bue et le mari, dépité, peut-être rendu malade en consommant trop gras, tomba raide mort. Dans les restaurants orientaux on vous propose des aubergines frites selon la recette « à l’Iman Bayildi » !
    L’aubergine se prête à la dessiccation et les lamelles ainsi produites ayant la consistance (et peut-être même un peu le goût) de celles des cèpes conditionnés de la même façon, des petits malins en mettent dans les sachets de champignons secs !
    La culture de l’aubergine nécessite un minimum de température au dessous de laquelle la croissance ne se fait pas. Aussi en France sa région de production est méridionale. Les plants d’aubergine ne manquent pas d’ennemis : mildiou, oïdium, doryphores, araignée rouge Si chez nous c’est une plante annuelle, en Inde elle peut être vivace !

    source: http://cessenon.centerblog.nethttp://blogdemalika.bloguez.com/blogdemalika/504045/L-39-aubergine

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  • Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica )

     

    Le salsifis vrai ( Tragopogon porrifolius ) est beaucoup plus rarement consommé que la scorsonère ( Scorzonera hispanica ), appelée souvent salsifis noir en raison de la teinte de la peau qui recouvre sa racine, la partie comestible. Le salsifis vrai apparaît en effet de couleur jaune ivoire, alors que la scorsonère est recouverte d'une couche brun-noir. La scorsonère est aussi moins fibreuse, plus charnue, et d'un meilleur rendement.

    Aujourd'hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire).

    Le salsifis de forme allongée ressemble au panais, sauf qu'il est formé de plusieurs racines. La chair blanchâtre est recouverte d'une mince peau couleur brun crème et garnie de radicelles. Il peut atteindre 30 cm

    de long et 5 cm de diamètre. Il a des fleurs d'un beau violet. Ses longues feuilles étroites, lisses et pointues sont comestibles, les jeunes pousses, délicieuses, ont une saveur qui rappelle l'endive.

    La scorsonère, nommé salsifis noir, de forme cylindrique, ressemble à une carotte mince sans ramification, mais sa chair est crème et sa peau brun foncé. Elle a des feuilles ovales et légèrement ondulées et des fleurs jaunes. Elle est moins difficile à peler que le salsifis, moins fibreuse et plus savoureuse.

    Ces deux plantes, composées de la famille des Astéracées, sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu.

    Le salsifis a de nombreux synonymes : Cercifix, salsifix blanc, barberon.

    La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée. Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant.

    Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle.

    Les racines sont très rustiques en hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C. Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues.

    Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée.

    Une grande part de notre faible consommation vient de Belgique.

     


     

     

    Le salsifis, originaire du sud et du centre de l'Europe, dont la culture remonterait à 1500 avant notre ère, était connu des Anciens. Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de " barbe de bouc ", sans doute à cause des filaments soyeux d'un frère jumeau, la scorsonère, très prisée en Italie. Il figure sur les fresques de Pompei. Il était connu comme une véritable panacée, comme adoucissant, diurétique, pectoral et sudorifique.

    Au Moyen Âge, la liqueur de salsifis était recherchée, car on disait qu'elle protégeait de la vérole : aujourd'hui on sait bien qu'antiseptique, le salsifis n'a qu'une action contre certains microbes... anodins.

    Olivier de Serres, célèbre agronome, ministre de Henri IV, fut le premier à recommander sa culture en tant que légume, sous le nom de " sersifi " dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600. Ce mot " sersifi " est un emprunt aux Italiens qui, par allusion à son habitat pierreux l'appelaient sassefrica, ce qui veut dire " qui frotte les pierres " . Ne remportant pas un grand succès sur les tables de cette époque, il fut remplacé par la scorsonère, venue d'Espagne, dont La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui détestait le salsifis, dit qu'elle est " une de nos principales racines, admirablement cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la beauté du corps ".

     

    Scorsonère signifie " vipère noire ", car sa racine était connue comme l'antidote le plus connu contre la morsure de l'escorsu, serpent commun en Catalogne, encore plus venimeux que la vipère. On rapporte qu'il suffisait de l'asperger du suc de la plante pour la plonger dans une profonde torpeur, puis de lui en enfourner dans la gueule pour le faire mourir. Aux dires de Mathiole, rapportés par Leclerc, les vertus de la scorsonère auraient été révélés aux Espagnols par un esclave venu d'Afrique, " car, comme il voyoit plusieurs moissonneurs parmy les champs mordus des vipères en extrême danger de leur vie, se souvenant de l'herbe qu'il avait veue en Afrique, ensemble du remède, l'ayant trouvée, il leur donnoit en breuvage le jus de la racine de cette herbe et les guérissoit tous, ne voulant enseigner cette recepte à personne de peur de perdre telle practique. "

    Cette plante fut introduite en Amérique du Nord par les premiers colons, mais encore de nos jours reste un légume méconnu.

     

    [HAUT DE LA PAGE]





    Jadis on racontait que les enfants qui mangeaient des racines crues de salsifis étaient prédisposés à avoir des poux.

    On dit en Vendée, que les salsifis ne doivent pas être semés par un homme barbu car " ils deviendraient branchus ".

      





    Avec un apport de 30 calories aux 100 g, le salsifis se situe parmi les légumes frais moyennement caloriques.
    Les fibres sont abondantes (4 g aux 100 g), et constituées en partie par de la cellulose et des hémicelluloses, et en partie par des pectines qui donnent au salsifis sa consistance moelleuse après cuisson.

    Le salsifis noir, comme la plupart des légumes racines (carotte, betterave, navet), est riche en glucides, accumulés durant toute la croissance de la plante : il en renferme environ 15 g aux 100 g. Mais une fraction importante de ces glucides est constituée par de l'inuline, un polymère du fructose, qui ne peut être hydrolysé et absorbé dans l'intestin grêle, comme c'est le cas pour les autres glucides : il est simplement dégradé en partie dans le côlon. La valeur énergétique de l'inuline est donc très faible, voire nulle, c'est pourquoi ce glucide n'est pas pris en compte dans le total calorique du salsifis. Comme le salsifis ne contient pas d'amidon, mais de l'inuline on peut la recommander aux diabétiques comme légume nourrissant, car il n'a pas d'effet sur le taux de glucose sanguin.

    L'inuline provoque des gaz chez plusieurs personnes. Les personnes fragiles qui en mangent pour la première fois devraient en prendre une petite portion.

    Les protéines (1,4 g aux 100 g) et les lipides (0,4 g) fournissent le reste du total énergétique.

    Le salsifis renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments. La teneur en potassium est élevée (320 mg aux 100 g), comme c'est le cas dans la plupart des végétaux. Mais il faut noter ses apports intéressants en calcium (plus de 50 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), en magnésium (23 mg) et en fer (1,2 mg), et la présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.

    Il est aussi largement pourvu en vitamines bien diversifiées, notamment en vitamine E (3 mg aux 100 g, ce qui constitue un taux élevé), et en vitamines du groupe B (la vitamine B3 atteint 0,35 mg, la B6 : 0,14 mg, et la B1 : 0,11 mg). Sa teneur en vitamine C reste modeste, comme c'est habituellement le cas pour les légumes racines (4 mg aux 100 g, et 3 mg après cuisson). Quant à la provitamine A (ou carotène), elle n'existe qu'à l'état de trace, ce qui est logique pour un végétal non coloré.

    On dit ces légumes draineurs sanguins et décongestionnant du foie et des reins.

     

    [




    Achat

    Choisissez des légumes sans partie détrempée, fermes et pas trop gros pour qu'ils soient moins fibreux.

    On trouve plus facilement ces légumes en conserves ou en surgelé sous le nom de salsifis qu'à l'état frais.

    Leur saveur douce et sucrée est souvent comparée à celle de l'huître, ce qui explique qu'on nomme ces légumes oyster planten anglais.

    Tout dans ces plantes est comestible. Les bourgeons charnus, récoltés au printemps avant la floraison se mangent en crudités. Les feuilles dont le goût ressemble à l'endive et la chicorée font des salades. Enfin, les racines, au goût de noisette et d'amandes fraîches, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.

    Préparation

    Lorsqu'on les pèle et qu'on les coupe, ils noircissent au contact de l'air, c'est pourquoi il faut les placer dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l'oxydation. Pour les préparer, il est préférable de porter des gants, car la racine exsude du latex qui tache la peau.

    Le salsifis ne fait pas partie des menus courants, sans doute en raison des difficultés de nettoyage, alors que les petites racines sont les plus goûteuses. Pour pallier ce défaut, les producteurs vendent des salsifis tous prêts.

    Conservation

    Plus vite ils sont consommés, meilleurs ils sont. On peut les garder plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac perforé pour éviter la condensation et le pourrissement.

    Cuisson

    Elle doit être brève. 10 minutes à la vapeur. 8 à 12 minutes pour une cuisson à l'eau bouillante.

     






    Ces légumes seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise ou une vinaigrette. Fondants et onctueux, ils sont très bons dans les soupes ou les ragoûts, ou gratinés, recouverts de béchamel ou de sauce au fromage. Ils sont excellents en beignets.

    Cuisinez-les en garniture de viande, braisés avec du veau, de la volaille ou du poisson. Vous pouvez aussi les glacer comme les carottes.

    Ils se marient bien avec la pomme de terre, l'épinard, le poireau, le céleri, l'oignon....

      

    sources : http://www.boitearecettes.com/fruits_legumes/salsifis-text.htm

     

     

     

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  • Aliments et médecine au Moyen âge.



    Tout aliment est aussi médicament


    Les médecins du Moyen Âge portent une grande attention à la nourriture, qu'ils considèrent comme un moyen non seulement de conserver la santé mais aussi de guérir les maladies. Selon une théorie héritée de la médecine grecque de l'Antiquité (Hippocrate, Galien) et transformée par les médecins arabes, les aliments sont en effet des composés de qualités premières : ils sont chauds ou froids et secs ou humides. Or, le corps humain est traversé de fluides ou "humeurs" qui combinent ces mêmes qualités premières : le sang est ainsi réputé chaud et humide, la colère (ou bile jaune) est chaude et sèche, tandis que les humeurs froides sont la mélancolie (ou bile noire), froide et sèche, et le flegme, froid et humide. Les maladies internes étant dues, pour les médecins, à l'excès d'une humeur dans le corps, il suffit, pour obtenir la guérison, de l'évacuer ou de le faire disparaître par un régime approprié. Par exemple, on administrera aux malades souffrant d'une fièvre sévère des aliments particulièrement froids, telles les cucurbitacées ou les salades – qui ne sont guère conseillées en temps ordinaire.

     

     

    Manger pour conserver la santé


    La nourriture quotidienne que l'on recommande aux gens sains a pour objectif de maintenir intact leur tempérament (ou "complexion"), c'est-à-dire le composé d'humeurs qui les caractérise. Un individu où le sang prédomine se verra qualifié de sanguin, et ainsi de suite pour les colériques, les mélancoliques et les flegmatiques. À un tempérament sanguin conviennent bien évidemment des aliments chauds et humides, tels le pain de froment, la volaille et le vin pur, tandis que la diète des mélancoliques devrait être constituée de fèves et de viande de porc. Dans ce système de correspondances raffinées, il faut aussi tenir compte de la saison (les épices très vivement échauffantes sont à proscrire en été), de l'âge du patient (la chaleur vitale décline durant la vieillesse) et enfin des apprêts que l'on donne aux aliments : le gibier d'eau, naturellement humide et froid comme l'eau où il vit, sera asséché si l'on prend la peine de le faire rôtir à la broche et de l'accompagner d'épices chaudes et sèches.

     

     

    Des manuels d'hygiène alimentaire


    Tout le monde ne disposant pas d'un médecin à demeure pour indiquer ce qu'il faut ou non manger, des manuels ont été écrits afin de guider les choix alimentaires du public. Parmi ces "Régimes de santé", il en est qui s'appliquent à une situation particulière : grossesse, vieillesse ou encore une maladie plus ou moins grave. D'autres ont une visée plus générale. L'un des plus répandus est le Tacuinum Sanitatis, ou "Tableau de la santé", traduit au milieu du XIIIe siècle à partir d'un texte du médecin de Bagdad Ibn Butlân. Son format pratique en tableaux récapitulatifs et les somptueuses illustrations que ses manuscrits contiennent à partir des années 1370 lui assurent un grand succès. Mais c'est la littérature diététique dans son ensemble qui se développe à la fin du Moyen Âge, reflétant ainsi le très vif intérêt que porte cette époque à tout ce qui concerne la nourriture. La crainte que représente la peste y est aussi pour beaucoup : cette "grande faucheuse" réapparaît en 1348 et revient frapper régulièrement une population affaiblie par la crise économique et les guerres. Les médecins n'ont guère à lui opposer qu'un régime interdisant les épices – dont le caractère échauffant est supposé favoriser la corruption des humeurs – et recommandant le vinaigre qu'on utilise "à toutes les sauces" : en bain de bouche, en instillation nasale, sur une éponge placée devant les narines, et bien sûr dans l'assaisonnement des plats.

     

     

    La grande cuisine des malades


    Dès le XIIe siècle, un médecin de la célèbre école de Salerne, Petrus Musandinus, consacre un traité à l'alimentation des malades atteints de fièvres aiguës. Il y expose de véritables recettes culinaires, dans lesquelles le souci du détail le dispute à celui de satisfaire le goût. Un plat d'amandes sucrées est ainsi comparé aux mets que les maîtres-queux confectionnent alors dans les cuisines de l'aristocratie. Sachant qu'il faut composer avec le goût des patients, Musandinus propose une variante du lait d'amandes de couleur parfaitement blanche, car "cela plaît davantage aux malades", écrit-il. Toute une section de son Opuscule sur l'alimentation des malades est même dévolue à des plats de viande, pourtant formellement interdits aux fiévreux. Enfin il admet que le patient puisse vouloir goûter la pâte d'une tourte dont seul l'intérieur est utile dans le traitement !

     

     

    Manger selon son état


    Les malades côtoient les indigents dans des hôpitaux qui ne sont toujours pas médicalisés. Faute de pouvoir leur assurer le régime qui correspondrait exactement à leur état, les autorités hospitalières achètent assez régulièrement des poules, du sucre, des œufs et du pain, aliments proches de la nature de l'homme et dont la douceur et la modération sont censées convenir parfaitement à des convalescents. Le bouillon de poule est déjà l'un des classiques de cette alimentation des malades, à laquelle les livres de cuisine consacrent souvent un chapitre. Décidément, la cuisine est sœur de la médecine, même si la diététique sert bien souvent de justification aux distinctions sociales : comme par hasard, les vaches réformées dont les paysans se nourrissent faute de mieux sont conçues comme des mets grossiers naturellement destinés aux estomacs rustiques.

    Source BNF
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