• LA CUISINE - LA RENAISSANCE - XIVème, début XVIIème

    LA RENAISSANCE - XIVème, début XVIIème

     

    Période de transformation et de renouvellement socioculturel des États de l’Europe occidentale, qui s’étend de la fin du XIVe siècle au début du XVIIe siècle. Ce renouveau, eut son point de départ dans les Cités-États d’Italie. Sans parler de rupture brutale avec le Moyen Âge, les changements dans l’économie ont engendré des mutations sociales qui ont accéléré les mutations politiques, signant par la même, la fin de la féodalité.
    L’apparition de la notion d’État reste une caractéristique essentielle de la période de la Renaissance. Les autres traits marquants sont l’accroissement démographique, l’essor des techniques, comme le développement de l’imprimerie, et des échanges, l’urbanisation, la naissance d’une bourgeoisie d’affaires, l’éclat culturel exprimé par les fastes de la vie de cour, le goût de la fête et des œuvres d’art.
     




    Si la Renaissance en France est une période de grands changements tant dans le domaine artistique que scientifique, il n’en est pas de même pour la cuisine qui évolue selon un rythme séculaire. Dans les années 1500, le goût et les techniques semblent stagner à la table et à l’office, certains éléments se mettent en place pour amorcer la lente transformation qui verra le jour au siècle suivant.

     

    François I, 1494-1547 - Huile sur bois de Jaen Clouet, Musée du Louvres - Paris

     

    Si l’on en croit Rabelais, sous François I , la cuisine est florissante, guidée par Pierre Pidoux et son livre La fleur de toute cuisine.
    La cuisine devient un sujet d’écriture pour la première fois à cette époque. Cela va des descriptions de Montaigne sur ses préférences alimentaires, aux morceaux de bravoure de Rabelais décrivant les festins de Pantagruel ou la somptueuse abondance de l’île de maître Gaster. Ronsard lui-même, consacrera un sonnet à la salade…

     

    À noter, un ouvrage de cuisine : “très utile et profitable à tous. Contenant la manière d’habiller toutes sortes de viandes tant chair que poisson, et de servir banquets et festins”, une réimpression de ± 1610 du livre plus connu sous le titre de “Livre fort excellent de cuisine”, publié à Lyon en 1542.  

     

    Parallèlement, la découverte du Nouveau Monde permet l’arrivée de nouveaux produits en Europe: maïs, haricot, piment, potiron, tomate, dinde, pomme de terre, et surtout café et chocolat qui restent pour l’instant à l’état de simples curiosités pour les Français.  

    Le repas galant, École de Fontainebleau- XVIe siècle - Musée Granet - Aix en Provence

     

    Après les guerres entre France et Italie, les échanges diplomatiques, les alliances et les mariages royaux, l’influence transalpine devient très marquante, notamment avec l'arrivée de la “Cour” de Catherine de Médicis.

     

    Catherine de Médicis - 1519-1589 - Peint par françois Clouet - Musée Condé, Chantilly

     

    Artichauts, nouvelles sortes de melons, pois frais et salades, s’imposent peu à peu dans les menus.
    Le changement le plus frappant concerne l’usage grandissant du sucre. De denrée rarissime et à usage surtout thérapeutique, le sucre, que l’on se procure de plus en plus facilement devient un ingrédient de cuisine. L’un des premiers ouvrages de confiserie en français est rédigé par l’astrologue alchimiste Michel de Nostre-Dame, dit “Nostradamus”.

     

    Petite fourchette dite “de vénerie” - Petit fusil de tableLa mode italienne a également changé la table. La Renaissance voit apparaître la table fixe, telle que nous la connaissons aujourd’hui, ainsi que la fourchette, au départ considérée comme une “curiosité orientale” dont on ne se servait guère que pour piquer des aliments poisseux, comme les fruits confits.

     

    Les XVIe et XVIIe siècles sont marqués par la généralisation de l’assiette individuelle, au détriment du tranchoir, et du couvert composé d'une cuillère, d’une fourchette et d’un couteau. Désormais, on pique avec sa fourchette, et les lames des couteaux de table deviennent rondes. La faïence et le verre remplacent progressivement l’étain. Dans les cuisines, le matériel se sophistique.

     

    Assiette rustique - bois

     

    L'’époque est également propice aux nouveautés, liées à l’émergence de nouvelles recettes et habitudes alimentaires : le pot à oille (sorte de ragoût de viande), ancêtre de la soupière, et les terrines. Les cafetières, théières, chocolatières et leurs tasses assorties, et comble du raffinement, les jattes à punch, que l’on boit dans des verres à pieds.

     

    Paysanne de France, Illustration de habitus Praecipuorum Popularum (1577) Bibli. nationale de Madrid Paysanne de France, Illustration de habitus Praecipuorum Popularum (1577) Bibli. nationale de Madrid

     

    Enfin, le repas, s’il suit la même structure qu’au Moyen Age se décompose toujours en 3 services. Il se distingue néanmoins par une plus grande variété de plats.

     

    L'’établissement d’une cuisine “classique” est en cours d’élaboration. Bien qu’aucun ouvrage de cette époque ne soit aussi précis et aussi riche en renseignements que ne l’avait été Le “Taillevent” pour les siècles précédents, il semble certain qu’une nouvelle cuisine se soit progressivement constituée entre 1500 et 1600, mais il faudra attendre le XVIIe siècle pour en trouver une trace écrite.




    sources : http://ja6.free.fr/chapitres/heritage.htm

     

     

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