La cuisine médiévale

Bœuf comme venaison d'ours

 

Et se vous voulez faire une piece de beuf sembler venoison de cerf - ou d'ours se vous estes en pays d'ours- prenez du nomblet de beuf ou du giste, puis le pourboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit mengié a la queue de sanglier.
Une queue de sangler.

Prenez nombletz de porc, de lievres et oiseaulx de riviere et les mectez en la broche et une leschefricte dessoubz, et du vin franc et du vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, nois muguectes, et du poivre long et canelle, et broyez, et ostez du mortier. Puis broyez pain brulé et trempé en vin franc et le coulez par l'estamine. Et puis coulez tout ce qui est en la leschefricte et les espices et le pain en une paelle de fer ou en ung pot, avec eaue de la char, et y mectez le rost de quoy vous le ferez, et l'ayez avant boutonné de cloux de giroffle. Ainsi couvient faire a ung bourberel de sanglier.
Nota que les nois muguectes, macis et garingal font douloir la teste.

(Le Ménagier de Paris, conservé à la Bibliothèque Nationale de France)

Pour faire passer une pièce de bœuf pour une venaison de cerf, ou d'ours si vous habitez un pays où il y a des ours, prenez du filet de bœuf ou du gîte, le faire légèrement bouillir, le larder, le faire rôtir à la broche. Le manger à la sauce "queue de sanglier".

Sauce "queue de sanglier"
Faites rôtir à la broche un morceau de filet de porc, lièvre et oiseau de rivière sous lesquels se trouve une lèchefrite avec du vin et du vinaigre.
Broyez dans un mortier graine de paradis, gingembre, girofle, noix muscade, poivre long et cannelle. Otez cette préparation du mortier. Broyez du pain très grillé. Le détremper avec du vin et passez le tout à l'étamine. Mettez les épices, le pain et tout ce qui est dans la lèchefrite dans une poêle en fer ou dans un pot avec l'eau dans laquelle la viande a été saisie. En napper le filet rôti préalablement "boutonné" de clous de girofle. Cette préparation convient aussi pour réaliser un "bourbelier de sanglier".

Notez que la noix muscade, le macis et le garingal peuvent donner des maux de tête.

SOURCES ; superbe blog - http://beaujarret.fiftiz.fr/profil/