LA NAISSANCE DE LA “GRANDE CUISINE”- XVII^ème et XVIII^ème

 

 

 

 

C'’est aux XVIIe et XVIIIe siècles que la grande cuisine française va établir ses règles et étendre sa domination sur ce que, à l’époque, on considère comme le monde civilisé. Cette haute cuisine commence à se développer dans les grands établissements de l’aristocratie, puis dans les riches demeures particulières. Elle devient l’affaire de cuisiniers spécialisés.

 

Des maisons plus modestes et bourgeoises, va émerger une cuisine que l’on appellera “bourgeoise” puis “régionale”, pratiquée par des cuisiniers non professionnels et, le plus souvent, des femmes.

 

Les aspirations de la bourgeoisie à toujours plus de raffinement vont accélérer l’évolution des fastes de la grande cuisine. La noblesse qui se voit imitée dans ses goûts et sa distinction va, pour garder ses distances, redoubler de fastes culinaires, lesquels seront, à leur tour, copiés par les bourgeois. Les bouleversements de la Révolution n’y changeront rien.

 

Au XVIIe siècle, s’opère un changement du paysage culinaire. Le premier fait marquant est le déclin du goût pour les épices. La France qui, de tout l’Occident, avait été le plus grand consommateur d’épices, ce qui lui avait valu pour la première fois son statut de grand gastronome, s’en désintéresse alors qu’elles continuent à être très appréciées dans tout le reste de l’Europe. Il n’y a plus guère que le poivre, le clou de girofle et la muscade, en quantités discrètes, qui trouvent grâce à son palais.

 

À cette époque, les étrangers s’étonnent même du peu d’épices utilisées en France, et les Français voyageant dans d’autres pays d’ Europe manifestent leur dégoût, comme la comtesse d’ Aulnoy qui, se rendant en Espagne en 1691, dit n’avoir rien pu manger, tant tous les mets étaient assaisonnés d’épices et de safran. Les herbes aromatiques ont également changé: l’hysope, la rue, la marjolaine, la menthe ou la tanaisie disparaissent et sont remplacées par le thym, le laurier, le persil, la sarriette, la ciboulette, l’estragon et le romarin.

Les aliments végétaux, considérés au Moyen Age comme une nourriture paysanne, vont devenir la marque distinctive des tables princières. En fait, il semble bien que la grande cuisine française ait délaissé ce qui avait fait sa distinction par le passé pour prendre une nouvelle inspiration dans les ingrédients plus vulgaires, mais aussi plus naturels, des cuisines bourgeoises et paysannes. Elle en fait bientôt les critères du bon goût et du style culinaire à la mode…

Le beurre triomphe enfin. Absent des recettes du Moyen Age, il est mis rapidement à toutes les sauces ! Adopté par l’élite sociale il devient à l’instar des truffes (Œufs brouillés à la truffe) l’une des caractéristiques de la grande cuisine.
Transformation due au fait qu’au XVIIe siècle, le beurre est autorisé durant le Carême et les jours de jeûnes.

La crème fraîche est encore négligée par les cuisiniers. En même tant que le beurre, l’emploi de graisses : saindoux, lard et huiles, employées dans la cuisine, augmente considérablement, notamment dans la confection des sauces.

Les sauces, c’est en effet à cette époque que l’on assiste à cet élément primordial de la cuisine classique, d’une conception radicalement différente, des “potages liants” médiévaux. En accompagnement du poisson, voici la “sauce blanche”, encore un peu acide à cause de sa petite quantité de verjus, mais rendu liante et épaisse grâce au beurre.

L’ancêtre de notre beurre blanc est recommandé pour accompagner le brochet! Toutes les autres sauces sont faites à base de bouillon de cuisson de ragoût et sont liées à la farine, aux jaunes d’œufs ou encore de pain, et additionnées de beurre. Le roux est né.

On le trouve mentionné dans Le Cuisinier François (1651), rédigé par La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. (Toasts en d'Uxelles de champignons) - (Amourettes gratinées à la d'Uxelles).
Son ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle!

La réduction est une nouvelle technique pour donner consistance aux sauces. Conservées dans des récipients séparés, afin d’être utilisées dans la confection de diverses préparations. L’événement est de taille dans l’histoire des techniques culinaires.

 

L’autre grande innovation est l’apparition des jus et des coulis, ancêtres des fonds, dont les cuisiniers développeront toute une théorie au XIXe siècle. Les jus sont des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts, qui peuvent être réservés à divers usages, et les coulis sont très proches des fonds modernes. Pierre de Lune dans Le Cuisinier, rédigé en 1656, et le dernier des grands cuisiniers du XVIIe, Massaliot n’en mentionnent pas moins de 23 recettes différentes.

Mais cette grande cuisine ne naît pas sans querelles. Tout au long de ce siècle, des algarades entre partisans de la tradition et adeptes d une cuisine nouvelle se multiplient. Les réformateurs, insistent sur la nécessité de conserver aux aliments le goût qui leur est propre.

Enfin, la séparation rigoureuse qu’établissent les Français entre le salé et le sucré se met vraiment en place à cette époque.

Tandis que l’aristocratie se distingue en érigeant en règle dans ses cuisines ce qui doit être “le bon goût”, la bourgeoisie qui lui emboîte le pas, devient un public assidu des nouveaux livres de cuisine. Tel : Le Jardinier François et les Délices de la campagne, parus en 1654, de Nicolas de Bonnefons, 1er valet de chambre du jeune Louis XIV. Celui-ci, en fervent moderniste, énonce en précepte de base que les aliments doivent garder le goût que leur a conféré la nature.

Autre fait nouveau : l’auteur s’adresse aux dames qui ne rechignent pas à venir voir ce qui se passe dans la cuisine et, au besoin, à mettre la main à la pâte, particulièrement lorsqu’il s’agit de recettes sucrées et de la confection de friandises...

La manière de servir les grands repas change lentement. Vers la fin du XVIIe et jusqu’à la mort de Louis XIV, le cérémonial de table atteint le point culminant du formalisme. Disposition des plats, enchaînement des services et place des convives, tout est savamment réglementé selon les usages d’une hiérarchie sans compromis. Une ou deux fois par semaine, le repas du roi à Versailles est un spectacle ouvert à tous, et se déroule comme une véritable pièce de théâtre, avec le maître d’hôtel comme metteur en scène. 

Le nouveau siècle et l’avènement de Philippe d’Orléans, le Régent, vont mettre en œuvre d’importantes transformations.

En homme qui aime la bonne chère, le Régent ne répugne pas à préparer lui-même des petits plats pour ses amis, dans une batterie de cuisine en argent, il introduit la mode des “petits soupers” et promeut le Champagne.
Il s’agit de repas servis pour un nombre très restreint de convives, avec un minimum de domestiques et où la qualité de la cuisine est de tout premier ordre. Le “bon goût” s’allie désormais à une intimité faite de convivialité.

Dans les grandes cuisines règne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant d’âpreté les Anciens et les Modernes. Pour ces derniers, seules comptent la simplicité et la pureté “naturelles”. Ce mouvement est bien établi dès les années 1740, mais que ce mot de “simplicité” ne trompe personne. En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être “naturelles” au départ, mais dont le résultat est d’une extrême complexité. Les ingrédients sont de plus en plus luxueux, les mélanges de base fort chers et compliqués, et les combinaisons de plus en plus recherchées. On parle beaucoup de théorie dans les cuisines.

 

Tous les grands auteurs culinaires de l’époque sont d’accord pour que l’on fasse table rase de l’encombrante cuisine des siècles précédents.

La cuisine des aristocrates reste une affaire d’hommes, et il faut aller jusqu’en Angleterre pour trouver des femmes “maîtres d’hôtel” (housekeeper). Menon, a la particularité de s’adresser dans ses écrits à 2 couches différentes de la société; à l’aristocratie avec ses Soupers de la cour, où il donne force conseils à la fois théoriques et techniques aux cuisiniers professionnels, et à la bourgeoisie avec sa Cuisinière bourgeoise, ouvrage plein de bon sens, plutôt destiné aux femmes et rempli de recettes fondées sur les produits du jardin et du marché. Ce dernier ouvrage remplacera Le Cuisinier François dans la liste des ouvrages de référence jusqu’au début du XIXe siècle.  

Vincent de la Chapelle, autre cuisinier de renom officiant en Angleterre et grand voyageur, rédige Le Cuisinier moderne. Comme Marin, il énonce les bases théoriques de la grande cuisine. Sa “sauce espagnole” est toujours un classique. Dans le siècle suivant, il sera fort admiré par les grands cuisiniers, même si son recueil reprend plus d’un tiers des recettes des Soupers de la Cour de Menon  

 

Dans ce siècle où se mettent en place les théories scientifiques modernes, où la philosophie est en pleine effervescence et où la Révolution se prépare, la cuisine suit un parcours assez particulier. Chez les aristocrates et chez les très riches, elle est d’un raffinement et d’un luxe extrême et exige une main-d’œuvre très spécialisée. Un menu d’apparat se compose alors de 4 services, comprenant plusieurs plats chacun (soit ± 2 par convive), plus un 5ème service de “dessert”, préparé à l’office et comportant confiseries, glaces pâtisseries et autres friandises.

 

Dans la bourgeoisie, faute de pouvoir suivre les tendances aristocratiques, on pratique une sorte de cuisine de compromis, en simplifiant et diminuant plats et ingrédients. Menon l’avait compris et il connaissait bien le public qui allait se ruer sur sa Cuisinière bourgeoise.  

 

L’aristocratie éclairée ne dédaigne pas cette cuisine bourgeoise soit par souci de santé, soit aussi a la lumière des “nouvelles idées” par souci d’égalité. Un livre comme La maison rustique suite logique en quelque sorte aux Délices de la campagne du siècle précédent fait beaucoup pour propager dans les familles de province les principes de la cuisine bourgeoise qui comme toute cuisine de cette époque est essentiellement parisienne.

C’est à Paris que l’approvisionnement est le meilleur. Tous les chemins y mènent, les meilleurs produits du pays et des autres régions du monde s’y concentrent. Les grands cuisiniers ne peuvent véritablement officier que dans la capitale. Thé, café et chocolat ne sont plus considérés comme de curieuses nouveautés. Les premiers cafés parisiens font leur apparition. On y sert, bien sur, du café et on y discute avec véhémence des questions politique du jour. L’italien Procope, ouvre un café (1686) où il sert également des glaces. C’est une nouveauté, la fabrication de glaces ou de sorbets étant jusqu’à là le fait d’établissements aristocratiques.
Les légumes du Nouveau Monde sont devenus courants, même la pomme de terre, grâce aux efforts d’un certain Parmentier. Le pâté de foie gras (Tourte de foie gras d'Alsace), spécialité régionale d’Alsace, connaît une vogue qui ne fera que s’accroître et, en Normandie, une certaine Marie Marel dans son village de Camembert prépare un fromage qui fera les délices du monde entier. La pomme de terre va enfin faire son entrée sur les tables françaises, vers la fin du siècle.  

 

En 1765, un certain Boulanger, dénommé aussi Champ d’Oiseaux, ouvre une sorte de petit cabaret dans la rue des Poulies (aujourd’hui rue du Louvre), où il sert des “restaurants”, des bouillons a ses clients. Il offre également des volailles bouillies au gros sel et des œufs frais. N’étant pas traiteur, il n’a pas encore le droit à cette époque de vendre ragoûts ou plats en sauce...
En 1789, Antoine de Beauvilliers, qui a dirigé les cuisines de la Maison royale. ouvre à paris, rue Richelieu près du Palais-Royal, le premier restaurant tel que nous le concevons.  

Comme à son ouverture, son établissement était très fréquenté par des aristocrates, Beauvilliers est emprisonné durant 18 mois sous la Terreur, mais a la chance de sauver sa tête. Lors de sa sortie. il ouvre un autre restaurant, Galerie de Valois. toujours au Palais-Royal, qui deviendra un haut lieu de la gastronomie.

 

Les restaurants se multiplient à Paris sous la Révolution.
Les aristocrates ont fui et leurs cuisiniers et maîtres d’hôtel se retrouvent sans emploi. Ils n’ont d’autre solution que de se faire restaurateurs. Certains, comme Beauvilliers, Méot ou Véry deviennent des célébrités nationales. L’ère des grands restaurants a commencé !

Époque enthousiaste, voire tragique, où se côtoient, festins et famines. Les dirigeants révolutionnaires sont souvent de fameux gourmands. Même chez les condamnés, on festoie. Restaurateurs et traiteurs ont des contrats avec les prisonniers qui en ont les moyens, et qui se font servir d’exquises nourritures avant d’aller à la guillotine!

La haute cuisine est descendue dans la rue, les grands chefs ont des restaurants, et n’importe quel citoyen, du moment qu’il a de l’argent, peut manger comme le faisaient les grands aristocrates disparus. Sous le Directoire et jusqu’au début de l’Empire, lorsque s’éloignent enfin les horreurs de la Terreur, l'on assiste à une frénésie de gourmandise et jouissance, une envie irrépressible de plaisir: la France se remet à vivre.

 

Le premier à avoir eu l’idée de publier une revue gastronomique fut Grimaud de La Reynière. Gourmand obsessionnel, il est le créateur des premiers “labels”, un ancêtre du Michelin ou du Gault et Millau.

Cependant, le plus grand écrivain sur la gastronomie fut sous Napoléon, Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826 . ( Fondue “Brillat-Savarin”). Sans être cuisinier, ce très fin gourmet et homme du monde écrivit un ouvrage qui fit date dans la littérature gourmande : La Physiologie du goût (1828) ou Méditations de gastronomie transcendante (1826). Malgré son titre assez rébarbatif, à défaut de recette, l’ouvrage offre une passionnante série de réflexions sur la gastronomie. On y découvre une foule d’anecdotes et de souvenirs de repas simples ou mémorables.

Les petits soupers du XVIIIe siècle, avec leur raffinement dans la séduction. Sont remplacés par des repas intimes, dont le seul but est la jouissance des papilles. À ces agapes en comité restreint s’oppose, tout au long de ce siècle riche en événements politiques et diplomatiques, une grande cuisine vouée au gigantisme. Le Chef incontestable de ces généraux et stratèges des banquets est Antonin Carême. Quel tour de force fut le sien, quand il eut à composer, réaliser et diriger les opérations d’un grand repas comme celui du 12 février 1816 dans le théâtre l’Odéon en l’honneur de la Garde nationale. Les convives étaient plus de 3000 ! 

Paris ne produit plus rien. On y fait plus pousser de légumes depuis bien longtemps, les moutons, porcs et vaches ont disparu des ruelles et arrières-cours. Mais, la capitale est devenue le lieu où convergent les meilleurs produits des “4 coins” du globe. Nous assistons à une belle extension du centralisme culinaire,

déjà bien amorcé au XVIIIe siècle.

La France de cette époque imagine être le phare culturel des sociétés civilisés, le nombril du monde. Paris est donc la capitale mondiale de la cuisine et du goût.

Les conditions de travail ont considérablement évolué dans les cuisines. Non seulement le fourneau a fait son apparition, mais il est même en fonte et de plus en plus perfectionné. Cette merveille de modernité permet désormais de rôtir, cuire au four, braiser, griller...

Durant ce siècle, que l’on a qualifié peut-être un peu trop arbitrairement : “Âge d’or de la gastronomie française”, vont s’affirmer les grands principes de la technique culinaire, qui en feront le modèle de la gastronomie internationale. Des fourneaux des grands cuisiniers vont naître des plats qui feront le tour de la planète et deviendront de grands classiques.

Paradoxalement, les 2 inventions techniques les plus fondamentales pour le traitement des aliments, à savoir la conserve par stérilisation découverte par Nicolas Appert et réfrigération mise au point par Ferdinand Carré, n’auront aucune incidence sur la cuisine à cette époque.

 

Dans ce siècle, la cuisine s’approprie les signes distinctifs de la société bourgeoise, à savoir la recherche des valeurs sûres et de la stabilité. Les recettes s’alourdissent et incorporent des quantités tout à fait considérables de beurre et autres corps gras, qui n’arrondissent pas que les saveurs...

 

Les cuisiniers du XIXe siècle, vont rivaliser d’ardeur et d’originalité afin de présenter les pièces extravagantes en sucre. massepain, graisse, viande ou toute autre substance modelable.

 

Nous voilà dans le siècle de la réussite ventripotente!  

Le XVIIIe siècle invente la salle à manger. Jusque-là, on prenait ses repas dans la chambre à coucher ou l’antichambre. Nous parlons évidemment, des aristocrates du temps, cette distinction n'avait pas cours dans les humbles chaumières où une pièce unique accueillait hommes et bêtes.
Vers 1750. les couverts de table trouvent leur forme définitive, et de nombreux modèles d'orfèvrerie dessinés à cette époque sont toujours produits aujourd'hui. Le couvert s’enrichit de la petite cuillère. La table accueille nombre d’ustensiles de service nouveaux :
la louche, alors dénommée “cuillère à pot”, les cuillères à sel, à moutarde, à ragoût, à olives, à sucre en poudre... Ainsi que la saucière, le moutardier, l’huilier-vinaigrier, le beurrier, le sucrier à poudre...
La faïence commence à concurrencer l’orfèvrerie jusqu'alors de rigueur. Cette évolution annonce la table moderne telle qu’elle va apparaître entre la Révolution de 1789 et les années 1850.

Un autre changement fondamental va s’opérer : la transformation du service des repas. Dès le début du siècle, on peut voir dans la littérature culinaire la description de ce qui est appelé le service “à la russe”. Il s’agit, en fait, de servir les divers plats du repas les uns après les autres, en les présentant directement au convive. Les mets sont découpés et arrangés en cuisine, et peuvent être consommés chauds, dans la perfection de leur préparation.

 

Ce changement a une autre conséquence : désormais, les verres sont disposés sur la table. devant les convives. Ils font partie du décor, et les manufactures inventent alors les services de verres à vin, à madère, à liqueur, à champagne...

  

  

sources : http://ja6.free.fr/chapitres/heritage.htm