• Le jambon de Bayonne :

    Histoires gourmandes
     
     
     
     
     
    Depuis l'aube des temps (juste avant le petit déjeuner), l'homme mange pour vivre...

    Mais depuis quelques siècles, le simple besoin de se nourrir a laissé la place au plaisir, AUX plaisirs ! Par l'imagination et la passion des uns et des autres, la cuisine a été élevée au rang d'art, et les plats de chefs d'oeuvre. Mais tout ne s'est pas fait d'un coup. Cette rubrique a pour objectif de vous faire découvrir l'histoire de la cuisine et des produits qui font chaque jour le bonheur de nos papilles !
      
      
      
      
     

    La fameuse histoire du jambon de Bayonne

     

    Depuis 1426, la célèbre foire perpétue la légende et les saveurs de la cochonnaille durant la fête pascale avec concours enchères et dégustations pantagruéliques.

     
    La fameuse histoire du  jambon de  Bayonne
    La fameuse histoire du  jambon de  Bayonne
    La fameuse histoire du jambon de Bayonne DDM

     Selon la légende, l'histoire du jambon de Bayonne commence au cours d'une battue au sanglier mais la suite ne dit pas à quelle époque exactement la scène se déroule. On sait seulement que le chasseur s'appelait Gaston Phoebus, et que ce jour-là, il aurait blessé un spécimen de la harde. L'animal prit la fuite et sera découvert plus tard noyé et en parfait état de conservation dans une source salée de Salies de Béarn. C'est ainsi que commence la salaison de la viande dans le bassin de l'Adour. D'autres explications courent. Par exemple, dès l'an X, un général romain évoque dans un récit le commerce florissant du jambon entre Bordeaux et Bayonne. Ce week-end, tout en humant le jambon à l'étal, les 26 charcutiers du pays vous diront également que la richesse minérale des saumures de l'Adour (eau salée des salines) donne toujours son goût particulier au jambon de Bayonne. Vous croiserez peut-être durant cette fête pascale quelqu'un d'érudit qui vous assurera que Rabelais et Henri VI se faisaient souvent livrer jusqu'à Paris. C'est le lot des produits d'exception d'avoir des lettres.

    En l'occurrence, le jambon de Bayonne a été consacré en 1999 par l'obtention de l'indication géographique protégée (IGP), un label qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne sur la base d'un strict cahier des charges : sélection des races de porcs, salage au sel de Bayonne avec sept mois d'affinage minimum. Avec un million trois cent mille jambons produits par an, la profession regroupe 2 000 éleveurs et une vingtaine d'entreprises de salaison et sa cinquantaine d'artisans. Sachez si vous n'êtes pas de la région, que sa belle couleur orangée est due à l'utilisation du piment d'Espelette, autre production réputée du pays Basque. Le rituel veut que la foire commence le jeudi Saint à 8 heures, avec le jury des maîtres charcutiers qui pèse, sonde, hume et note le jambon. Ensuite les membres de la Confrérie du jambon de Bayonne apposent un sceau sur les meilleurs jambons et les trois premiers seront vendus aux enchères après le concours. Cette grand-messe de la cochonnaille se perpétue depuis 1 426. Elle rime à Bayonne avec concerts de txarangas, ces orchestres populaires qui animent la ville au son de leurs instruments traditionnels, txistu et gaitas

     

    Le jambon de Bayonne :
    L'origine

    Le jambon de Bayonne est exclusivement produit dans le bassin de l'Adour. Plus d'un million de jambons sont produits chaque année, ce qui représente une production de 8 000 tonnes sur un total national de 40 000 tonnes.

    Le jambon de Bayonne est un jambon de porc d'environ 7 kilos à sec. Il est de couleur rouge foncé uniforme et son épaisseur de gras est de 8 mm. Principale caractéristique de ce jambon : son moëlleux.

    La fabrication :

    Le jambon de Bayonne est issu de porcs du sud-ouest ou d'autres régions. A noter que sa viande est toujours fraîche. Avant toute salaison, le jambon est massé afin d'éliminer le sang résiduel et d'attendrir la viande.

    Une fois cette opération effectuée, le jambon est pesé, marqué puis salé au sel gemme de Salies-de-Béarn ou de Mouguerre additionné de salpêtre. L'opération dure quelques minutes. Le jambon recouvert de sel est ensuite stocké entre 8 et 12 jours à une température avoisinant les 3-4°C. Passé ce délai, le jambon est dessalé, nettoyé et subit une maturation à froid en chambre ventilée pendant environ 2 mois. Ce n'est pas terminé. Le jambon est de nouveau nettoyé, et cette fois il est séché pendant 7 à 12 mois à une température de 14°C. C'est au cours de ce dernier séchage que les producteurs graissent les parties musculaires du jambon pour en éviter le croûtage.
    A noter que certains producteurs maintiennent une vieille tradition : frotter le jambon au piment d'Espelette.

      

    Notre conseil :

    Servir le jambon de Bayonne en hors d'œuvre ou accompagné d'autres charcuteries. Le jambon de Bayonne se marie fort bien avec le melon.

    Texte osources : riginal : Unhttp://www.ladepeche.fr/article/2008/03/20/443783-La-fameuse-histoire-du-jambon-de-Bayonne.htmlivers des Gourmets

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