Au Moyen Âge, les artisans et commerçants commencent à s'organiser en corporations disposant chacune de leurs privilèges et exclusivités.
Les pâtissiers fabriquent alors surtout des pât...és salés, les talmeliers (boulangers ainsi nommés car utilisant un tamis) inventent les flans, les pains fermentés et briochés et enfin, on trouve les oblayers : ces derniers vendent des oblées ou oublies - l'ancêtre des gaufres -, des nieules et autres échaudés qui sont des pâtisseries religieuses, d'abord réservées aux offrandes pour les saints puis peu à peu consommées par les fidèles sur le parvis des églises. Les oblayers sont donc les vrais ancêtres de la pâtisserie moderne.
Avec le passage des siècles, les gâteaux perdent leur caractère sacré pour devenir un simple mets de fête. Ainsi s'opère la distinction qui dure encore entre les cuisiniers (qui travaillent en cuisine) et les officiers de bouche ou officiers de pâtisserie (qui travaillent à l'office).
Le Viandier, premier traité de cuisine moderne
Maître-queux de Philippe VI et Charles VI (mais aussi alchimiste), Guillaume Tirel dit Taillevent (v 1310-v 1395) écrit le Viandier, premier traité moderne de cuisine dont certaines recettes sont encore servies de nos jours. Ce nom ne doit pas induire en erreur : vivenda en latin désigne tous les aliments, y compris les gâteaux.
De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les fougaces, les flans, les gaufres, la galette, le croissant (appelé alors pain de lune), le biscuit de Savoie et les berlingots. Par ailleurs, les croisés ramènent d'Orient la pâte feuilletée (inventée par les Grecs, elle avait été adoptée par les Arabes), les confitures et les bonbons.
Pour ces derniers, l'utilisation du sucre de canne commence à s'imposer. Venu d'Orient, il est disponible uniquement chez l'apothicaire et coûte alors un prix exorbitant. On disait à l'époque valoir son pesant de sucre comme on dit aujourd'hui valoir son pesant d'or... sources : http://du-sacre-au-sucre.blogspot.com/2007/12/moyen-ge-les-gteaux-oublis-qui-valent.html
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