• Le sel de Guérande

    Les Marais Salants de Guérande (44) s'étendent sur 2 000 hectares et 9 communes, et se situent entre les embouchures de la Loire et de La Vilaine, en bordure de l'Océan Atlantique, au sud de La Bretagne. Les marais sont divisés en une mosaïque de bassins, séparés par des talus argileux et alimentés en eau de mer par des canaux. Classés depuis 1996, c'est un patrimoine exceptionnel.

    Le paludier, ou appelé "homme des marais", est le nom donné aux exploitants des marais salants de Guérande. C' est une des rares professions agricoles utilisant une technique exempte de mécanisation et d'apport de produits chimiques, empruntant techniques et outils ancestraux. Leur travail est un subtil mélange de savoir-faire, d'observation des conditions météorologiques, de force et surtout de patience, car si le sel se récolte l'été, le bon fonctionnement de la saline demande un travail quotidien tout au long de l'année.

    Le paludier, c'est celui qui, de la goutte d'eau, va extraire le grain de sel.

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    La couleur naturelle du sel varie selon l'importance des argiles qui l'imprègnent, d'où l'appellation de "sel gris" donnée au gros sel récolté au fond des bassins argileux. "L'Or Blanc" est, quant à lui, la fleur de sel  formant une croûte délicate en fin de parcours (dans les oeillets).

    La fleur de sel se forme principalement pendant les nuits d'été, lorsque la température entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue, par le vent, sur les bords du bassin, les cristaux de sels demeurés peu longtemps immergés sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

    La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui permet de bien pénétrer les aliments (ce qui explique qu'en cuisine, il est conseillé de l'ajouter uniquement en fin de cuisson). Beaucoup plus fin et délicat que le sel de table, sa réputation n'est plus à faire : ce sel naturel est reconnu pour son extrême concentration en oligo-éléments (notamment magnésium, calcium) et sa pauvreté en sodium.

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    La production de sel remonte à l'époque gallo-romaine, le paludier perdurant un savoir-faire et une tradition identique depuis plus de 1000 ans. Au moyen-âge, les grandes abbayes ont organisé le développement des salines entre Guérande et Le Croisic. Le sel était alors l'un des moyens de conservation des aliments, ce qui le rendait précieux. Les dernières salines ont été construites dans les années 1800.

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    Le principe des Marais Salants est de piéger l'eau de mer et de la faire circuler dans des bassins successifs, creusés par l'homme, et dont le but, grâce à des réglages minutieux et une très faible pente, est que l'eau s'y échauffe et s'évapore sous l'action du soleil et du vent et que le sel cristallise.

    Par la manoeuvre d'une trappe, l'eau de mer est, lors des grandes marées, amenée par un canal, dénommé "étier", dans un premier bassin : la "vasière" qui sert de réservoir et de lieu de décantation à l'eau. Elle y décante 15 à 30 jours.

    Puis l'eau passe dans un deuxième réservoir : le "cobier". L'eau s'écoule progressivement dans la saline par une longue série de bassins de moins en moins profonds. Les derniers bassins du circuit s'appellent les "oeillets", la couche d'eau de fait plus que 5 cm d'épaisseur. C'est là que le sel se cristallise. Il est alors recueilli avec une sorte de râteau dont les dents ont été remplacées par une grand planchette.

    A savoir qu'un paludier exploite, en moyenne, 50 à 60 oeillets (soit une superficie d'environ 3 à 4 hectares).

     

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    Cette technique de production artisanale permet à la fois de produire un sel de qualité, réputé à travers le monde, y compris par les grands chefs cuisiniers, mais aussi de préserver un site exceptionnel. Dans les marais salants de Guérande, cette tradition perdure et respecte pronfondément l'équilibre entre l'homme et la nature.

      

    sources : http://malicesdecathy.canalblog.com/archives/2011/04/13/20667733.html

      

      

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  • Histoire du sel

    Au Paléolithique, l'homme trouve le sel dans la chair du gibier et du poisson dont il se nourrit. Les premières formes d'exploitation du sel sont apparues au Néolithique (6000 av JC.) Les archéologues ont retrouvé dans les sources à Moriez dans les Alpes de haute Provence des puits citerne constitués de baguettes de bois enfoncées à la verticale accompagnées de reste d'un clayonnage. Cette structure a été découverte à plus de 9 m de profondeur, elle était destinée à recueillir l'eau salée au milieu des alluvions. Les baguettes de bois devaient éviter le comblement de la source en contenant les alluvions.
    Au Néolithique, l'homme découvrant l'agriculture, il mange moins de viande et son organisme manque de sel. Il va l'exploiter directement si c'est possible et laisse évaporer l’eau qui le contient près des lacs salés ou de la mer.
    S’il n’y avait pas de sources de sel à proximité les peuples l’extrayaient des végétaux en faisant brûler des feuilles qui contiennent des sels minéraux et ils consommaient les cendres.
    Lors de la formation des mers et des océans, le sel à la surface de la terre s'est dissout et c'est pour cette raison que la mer est salée. Puisqu'on a trouvé également des exploitations de sel dans des plaines et des montagnes c'est tout simplement parceque au cours des âges les océans et les mers ont recouvert ces sols et que le sel s'y est déposé.
    Des affleurements de couches salées ont donné naissance vers la fin de l'âge de Bronze à Marsal en Moselle à une vaste industrie du sel. Il existe des vestiges gigantesques, d'immenses dépôts parsèment le paysage sur plus de 10 km le long de la vallée. Il a été retrouvé des fragments de godets, des tessons de poteries, des restes de four.

    En Europe et en France

    De l’Europe en général, rappelons que la fortune de Venise a commencé avec le sel de la Lagune et que partout en Europe le sel avait ce caractère précieux. Dans certains pays même, la bienvenue était souhaitée à l’arrivant par la présence de salières fort bien décorées sur la table, avant même que celle-ci ne soit dressée…

    salières anciennes

     

    Depuis la préhistoire et les âges des métaux les hommes ont imaginé des techniques d’extraction diverses qui presque toutes, et en particulier celle du briquetage, font appel aux matériaux locaux ; matière première utilisée : terre, sable, cendres à « laver » à l’eau de préférence douce, à travers tamis, passoires, filtres de paille etc.
    Il existe dans les Alpes autrichiennes un site qui attire les hommes depuis près de 7000 ans et les archéologues en particulier depuis 150 ans : ce site est celui de Hallstatt, la plus ancienne mine de sel « à sec » connue  dont l'exploitation a commencé dès le Néolithique et qui se poursuit encore de nos jours aux alentours dans d'autres mines de sel. (Photo hotte en cuir pour le transport du sel).
    Les fouilles archéologiques ont révélé l'architecture sophistiquée des mines de sel de l'âge du Bronze et de l'âge du Fer, la vie quotidienne des mineurs et leurs sépultures fastueuses. On creusait des galeries et des salles, grandes parfois de plusieurs milliers de m2, mais aussi des puits pour renouveler l’air. Apparemment, la mine était exploitée toute l’année, ce qui supposait une organisation et un approvisionnement parfaitement maîtrisés. La descente dans les galeries de la mine d'Hallstatt s'effectuait au moyen de "toboggans" en bois ce qui permettait aux hommes de changer de niveau dans les galeries assez rapidement. Ensuite les porteurs remontaient par des escaliers chaque niveau jusqu'à la sortie.

     

    Le sel en Lorraine : une industrie vieille de trois mille ans. En 2001, a été découvert dans la vallée de la Seille (Moselle),le plus important site préhistorique d'exploitation saline au monde. Les scientifiques ont procédé à des sondages autour des sources d'eau salée de la Seille, près des villages de Vic-sur-Seille, Moyenvic et Marsal. L'eau des sources salines était  évaporée dans des bassins en terre cuite chauffés au feu de bois.
    Sur le littoral atlantique plusieurs phases se sont succédées  mais à l’âge du bronze (800 av JC) et à la période Hallstatt (750 av JC) on a déjà des traces d’exploitation sur toute la façade atlantique, puis les techniques évoluent. En Vendée et sud Bretagne, on constate un développement particulier des exploitations dès la deuxième partie de l’âge du fer.
    On pourrait envisager que l’explosion du nombre d’exploitations à la fin de l’âge du fer (2e et 1er s.av. JC.) soit liée au phénomène des oppida (citadelles, places fortifiées romaines). Le développement massif de structures pré-urbaines a entraîné un accroissement de l’élevage et, en conséquence, de la nécessité de conservation des produits issus de cet élevage pour l’alimentation des populations (salaison, boucanage…)

    Commerce du sel

    Le sel, est certes indispensable à l'alimentation humaine et animale, mais il est aussi un moyen de conservation pour la viande et pour le poisson. Le sel fut donc dès le début de la civilisation l'objet d'un commerce intense entre les régions productrices et celles qui en étaient dépourvues. Le trafic local et régional se faisait par voies routières et fluviales. La Loire, Le Danube, Le Rhône sont de vrais fleuves à sel. Seules les salines continentales ayant une extraction plus coûteuse se réduisaient à un commerce limité. Les plus gros consommateurs de sel sont les pays d'Europe du Nord avec le besoin constant de conserver le poisson. Il faut en effet une tonne de sel pour 4 tonnes de harengs.
    Vu son importance, le sel a circulé très tôt dans le monde entier. En France, depuis l'Antiquité le transport du sel à l'intérieur des terres était pratiqué tout au long de l'année. Les itinéraires suivis portent le nom de "chemins du sel" ou "voies du sel". L'acheminement du sel à l'intérieur des terres se pratiquait à l'aide de mules, chars à boeufs ou attelages de chevaux. Les fleuves notamment le Rhône vers l'intérieur des terres se nommait "le tirage du sel". Il consistait à tirer les embarcations lourdement chargées grâce à la force humaine ou celle des bêtes de trait. Des embarcations à fond plat pouvaient en transporter jusqu'à 100 tonnes.
    Les pays scandinaves manquent de sel, car les mers nordiques sont très peu salées, les conditions d'évaporation naturelles ne sont pas favorables. Dans la seconde moitié du 19e siècle, des voiliers finlandais venaient en Europe occidentale échanger du bois contre du sel.
    Sous l'ancien régime, le sel jouera un rôle capital dans l'économie. Cette denrée indispensable à la conservation des aliments constitue aussi un enjeu financier avec l'instauration de la gabelle. Les salines sont devenues le monopole d'état et le sel est devenu le symbole du pouvoir royal. La hausse du commerce fera donc l'objet d'une taxation spécifique. Bien que la gabelle fut très impopulaire, l'Etat ne voulait y renoncer car elle apportait richesse au pays.  En fait, ce système d'imposition indirecte était fondamentalement inégalitaire :les catégories les plus favorisées (Clergé ,noblesse , officiers jouissant du privilège de Franc-salé ) et certaines régions (Bretagne,Béarn,Boulonnais,etc) y échappaient entièrement ,certaines provinces,comme les vielles terres royales (dîtes pays de "grande gabelle" ) portaient l'essentiel du fardeau,d'autres jouissaient d'un tarif de faveur comme les pays de "petite gabelle "(Province, Dauphiné,Languedoc,etc ). Il faudra attendre 1790 pour que cette Gabelle soit abolie après la révolution !

    Carte de la Gabelle 1789

    Gabelle et taxation

    Voir carte ci-dessous A - Provinces de grande gabelle  (carré rouge). Les habitants s'approvisionnent au grenier et sont contraints à consommer "le sel du devoir destiné au pot et à la salière". Ce terme "grenier" désigne non seulement l'endroit où le sel est entreposé et distribué, mais aussi, l'ensemble des paroisses qui s'y approvisionnent et la juridiction qui s'y rattache. Ce grenier à sel avait un pouvoir judiciaire car il devait régler les conflits et les délits attachés à la distribution du sel.
    B - Provinces de petite gabelle  (carré orange) Ces pays s'approvisionnent en sel méditerranéen et il n'y a aucune obligation d'achat.
    C - Provinces de salines (carré bleu foncé) et de quart bouillon (carré bleu clair) Ici, on trouve le sel "ignigène", c'est à dire produit par cuisson de saumure.  Ce sel est taxé au quart de valeur payée originairement par l'acheteur, d'où son appellation.
    D - Provinces franches (carré vert) Dans ces contrées, on fabrique le sel. La vente du sel y est libre.  La gabelle n'existe pas.
    E - Provinces redîmées (carré jaune)Provinces qui ont été exemptées, moyennant un rachat forfaitaire

     

    Nombreuses sont les marques de l’importance du sel dans la vie des hommes au delà de l’aspect essentiel : la création du salaire, qui de ration de sel est devenu « la paie », la gabelle médiévale, la contrebande, les expressions populaires comme « le sel de la vie » ou « mettre son grain de sel »...
    Dictons : "Mer qui sonne dans la Croix de l'Anse, du sel en abondance"
    Significatif d'un vent de nord-ouest. La Croix de l'Anse, c'est le bout de la baie de la Turballe qui est au nord ouest des marais.  C'est pour ça qu'on entend le ressac quand le vent vient de là. Et le vent de Nord Ouest est signe de temps durable, c'est donc le meilleur vent pour faire du sel.
    " Sel de Mai n'enrichit pas son paludier"
    Celui là n'a pas de rapport avec la météo. Il date de quand les négociants régnaient en maitre sur le commerce du sel. Ils baissaient le prix du sel à chaque fois qu'ils le pouvaient, de préférence lorsqu'il y avait des grosses saisons, et que les paludiers n'avaient plus de place pour stocker le sel.
    Il faut être 4 pour réussir une sauce de salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre.

      

    sources : http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=465

      

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