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    Le pain

     

      

    Le pain est un aliment fermenté dû à la présence d’un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae (la levure de boulangerie) dont l’action conduit à la production de gaz carbonique qui permet le gonflement de la pâte.

     

     

     

    Faire son pain présente l’avantage de maîtriser le contenu car selon les endroits, ce qu’on vend comme étant du pain n’a, hélas, rien à voir avec le pain. Par contre, l’inconvénient est qu’on a tendance à en consommer beaucoup plus.
     

    Je constate souvent que les recettes proposées avec les machines à pain s’éloigne de la recette traditionnelle et sont de ce fait beaucoup plus caloriques.
     

    A l’heure de la machine à pain qui fait fureur, je vous propose une technique manuelle qui a fait ses preuves et, en plus ça fait dépenser des calories avant de déguster !
     

    Le matériel et les ingrédients 1 balance 1 saladier 1 cuillère 1 torchon 500 g de farine de blé type 55 ou plus (T65, T80 …) 300 ml d’eau 10 g de sel (une cuillère à café) 10 g de levure de boulangerie pressée ou 1 sachet de levure déshydratée
     

    La technique Peser tous les ingrédients. Dans un saladier, mettre une à deux cuillères à soupe de farine avec la levure et un peu d’eau tiède (pas chaude car ça tuera le ferment). Mélanger avec une cuillère et couvrir d’un torchon pendant 10 à 15 minutes, de façon à ce que ça fasse comme un petit levain, surtout si c’est de la levure en sachet.
     

    Mélanger la farine et le sel dans un autre saladier et l’ajouter au mélange précédent. Ajouter l’eau tiède au fur et à mesure Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante puis former une boule et couvrir d’un torchon au moins 5 à 6 heures (ou mieux préparer le soir et faire lever toute la nuit). La pâte doit doubler de volume. Prévoir un grand saladier afin que la pâte ne déborde pas.
     

    Repétrir ensuite puis faire des formes rondes ou allongées et les déposer sur une plaque de four farinée. Couvrir d’un torchon et laisser encore lever pendant au moins 2 heures. la pâte doit encore doubler de volume. Il est également possible de mettre la pâte dans un moule à cake graissé et fariné ou recouvert d’un papier sulfurisé.

     

    Préchauffer le four à 240 °C durant 10 minutes en y déposant un récipient d'eau afin de garder une ambiance humide dans le four.
     

    Faire des stries avec un couteau très tranchant ou mieux, comme font certains boulangers, avec une lame de rasoir ou un cutter et enfourner durant 40 minutes pour une grosse boule mais 20 minutes pour des petits pains. Sortir du four avec des gants et laisser refroidir sur une grille.
    Quelques problèmes possibles et leurs solutions

     

    • i le pain n’a pas levé, il se peut que la levure a été en contact avec le sel ou était périmée ou a été en contact avec un liquide trop chaud.
    • Si la croûte est trop dure, c’est que peut-être qu’il y a eu trop de vapeur d’eau dans le four ou que la température du four aie été trop basse.
    • Si la croûte est molle, c’est qu’il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Ne pas oublier de mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur.
    • Si le pain à le goût de levure, c’est qu’il y a eu trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez de la farine à votre pâte. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
    • Si le pain est sec et friable, c’est qu’il n’y a pas assez d’eau dans la pâte ou que la pâte a cuit trop longtemps ou que le four a été trop chaud.
    • Si le pain est dense et plat, c’est que la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
    • Si la couleur de la croûte est trop foncée, c’est que la température de cuisson est trop élevée ou que le temps de cuisson a été trop long.
    • Si la couleur de la croûte est trop claire, c’est que la température de cuisson est trop basse ou que le temps de cuisson a été trop court.

     


    Bien sûr, cette recette est une technique de base et vous pouvez varier les ingrédients selon vos envies. Prendre un autre type de farine, ajouter des céréales, des noix, des noisettes, des amandes, du raisons secs, des lardons, des olives, du jambon, du fromage, etc.

      

     

     

     

     

     

     

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    5oogrs de rognons de veau, coupé en morceaux
    Un bon vin rouge
    1c de maïzéna
    1bocal de champignons
    Pomme de terres
    sel, poivre, oignons, ail, thym frais!
    Faire revenir vos rognons, champignons, oignons dans de la matière grasse, diluez la maïzéna, dans un peu d'eau, et la verser, sur la viande, le vin , épicez!
      
     



     

    Sur assiette chaude, j'ai servi ce plat avec des pommes de terre cuites à l'eau!
    Astuce: j'ai émiettée un cube en remplacement du sel et pour le gout!

     



     

     

     http://www.certiferme.com/blog/article-46-23595-normale-rognons-de-veau-sauce-au-vin-champipi.html

      
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    Pour 8 personnes :

    • Préparation : 20 mn
    • Cuisson : 180 mn
    • Repos : 0 mn
    • Temps total : 200 mn

    1)  Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle.

    Préparez deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

    2)  Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide.

    C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".

    3)  A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre.

    Retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface.

    4)  50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtré remettez le tout à cuire (viande + bouillon).

    5)  Incorporez les carottes et les navets d'abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

    6Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons et gros sel.

    Pour finir... Pour les courageux qui aiment les os à moelle,

      

    ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.

      

    sans oublier le gros sel, les cornichons et du bon pain frais... de la moutarde..

    et un bon vin rouge..un Touraine ou un petit Bourgogne...

     

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    Le boeuf bourguignon est un plat traditionnel de la gastronomie française et plus précisément de la région bourguignonne.

    La Bourgogne est réputée pour son bon vin mais également pour ses élevages de bovins charolais.

      

    POUR 5 À 6 PERSONNES

    • 1 kg de macreuse ;
    • 200 g de poitrine fumée ;
    • 2 carottes ;
    • 2 oignons ;
    • 2 gousses d'ail ;
    • 1 bouteille de bon vin rouge ;
    • 1 verre à liqueur de marc ;
    • 50 g de farine ;
    • 1 morceau de sucre ;
    • 3 cuillères à soupe d'huile ;
    • 1 noix de beurre ;
    • Bouquet garni, sel, poivre.

      

     

    Faites fondre dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et mettez à dorer sur feu moyen la viande coupée en gros cubes après l'avoir salée et poivrée.

     
     

    Epluchez les carottes et les oignons, coupez-les en épaisses rondelles, détaillez la poitrine fumée en petits dés et ajoutez ces ingrédients à la viande. Laissez blondir sur feu moyen en tournant de temps en temps à la cuiller de bois.

     
     

    Quand la préparation a pris couleur, versez 50 g de farine dans la cocotte et remuez bien le tout pendant 2 à 3 minutes, le temps pour la farine de roussir légèrement.

     
     

    Mouillez alors avec le vin rouge en grattant bien le fond du récipient à la cuiller de bois afin de décoller la farine qui attacherait. Aromatisez d'un petit verre de marc, du bouquet garni, de 2 belles gousses d'ail pilées. Salez légèrement, poivrez au moulin et ajoutez un morceau de sucre.

     
     

    Allongez la sauce d'un grand verre d'eau, et laissez cuire à couvert 2 h 1/2. Passé ce temps, terminez la cuisson à découvert une trentaine de minutes pour réduire la sauce.

     
     

    Présentez le contenu de la cocotte dans un grand plat de service creux avec un accompagnement de pommes vapeur.

      

      

    Le bœuf bourguignon traditionnel se mijote à la cocotte avec des morceaux de viande de bœuf accompagnés de carotte, le tout arrosé de vin rouge.

    Ce qui procure toute sa saveur, c'est le mode de cuisson : lent et à feu doux. La viande de bœuf cuit petit à petit et s'imprègne délicatement du vin. On peut aussi agrémenter ce plat d'oignons, d'ail, d'un bouquet garni ainsi que de petits lardons.

    Le vin doit être rouge et on préférera un vin de Bourgogne, qui participera en grande partie à la réussite de ce plat. Bien entendu, la viande doit être aussi de bonne qualité. Servi en plat principal, le bœuf bourguignon sera consommé chaud, de préférence.

    En France, le bœuf bourguignon est un plat familial pour les repas de fête. Mais il s'invite aussi à notre table pour les jours ordinaires, et l'on se plait à le commander dans les restaurants, qu'il s'agisse de grandes ou petites tables.

    Enfin, pour celles et ceux qui n'oseront pas se risquer à la préparation pourtant facile (en suivant notre recette) de ce plat traditionnel, vous pouvez aussi l'apprécier en conserve.

    Suivez notre recette pour concocter un bœuf bourguignon succulent, qui épatera votre famille et vos amis…

     

    En France, le boeuf bourguignon est un plat gastronomique traditionnel.

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  • Préparer des artichauts
    Les cuire entiers, les tourner, leur faire une beauté

     

     

    Préparer des artichauts :
    - Mettre des gants pour éviter que l’artichaut ne colore vos mains
    - Casser la queue de l’artichaut (cela permet d’ôter les fibres éventuelles contenues dans le fond de l’artichaut)
    - Parer le fond de l’artichaut en coupant le reste de la tige
    - Couper les feuilles supérieures de l’artichaut
    - Ôter les feuilles extérieures dures Pour le faire cuire entier :
    - Déposer l’artichaut sur une rondelle de citron et ficeler
    - Cela permet à la chair de l’artichaut de conserver une belle couleur Tourner l’artichaut :
    - Une fois la queue ôtée, retirer les feuilles dures
    - Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour ôter les feuilles extérieures.
    - S’arrêter lorsqu’on rencontre les feuilles tendres.
    - Couper le haut des feuilles
    - Nettoyer l’artichaut en tournant autour du cœur à l’aide du couteau
    - Citronner au fur et à mesure afin d’éviter que l’artichaut ne noircisse
    - Ôter le foin, celui-ci peut-être enlever à cru ou après cuisson : s’aider une petite cuillère ou d’une cuillère parisienne
    - Finir de nettoyer le fond de l’artichaut pour ôter les parties dures.


     

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    SOUPE AU CITRON

     

    Recette pour 4 personnes :

    - 1 poulet fermier

    - 2 litres de bouillon de volaille

    - 2 citron

    - 1 céleri

    - 500 g de pommes de terre

    - 3 gros navets

    - coriandre fraiche

    - sel et poivre

     

    Découpez le poulet en gardant les cuisses, les ailes et les blancs.

    Dans une cocotte à fond épais, versez le bouillon de volaille et faites-le bouillir. Ajoutez les pommes de terre, les navets et le céleri et laissez cuire à couvert 15 mn à feu moyen (prolongez la cuisson si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits).

    Salez, poivrez et ajoutez le poulet et les citrons pressés.

    Laissez cuire la soupe 30 mn à demi-couvert.

    Vous pouvez ajouter de la coriandre fraiche sur la soupe en fin de cuisson.

      

    soupe au citron

     

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    FEUILLES DE VIGNE (DOLMAS)

     

    Recette pour 4 personnes :

    - 250 g de feuilles de vigne en boite en verre

    - 2 verres de riz lavé

    - 200 g de steak hâché

    - 1 gros oignon hâché

    - Persil effeuillé

    - 2 grosses tomates coupées en dés

    - 1/2 verre de jus de citron

    - 1 verre d'huile d'olive

    - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

    - 1 cuil. à soupe de sel

    - Thym et laurier hâchés

    - 1 cuil. à café de poivre

    - 1/2 cuil. à café de curcuma

    Préparer, dans un grand bol, la farce avec : le riz, steak hâché, oignon, persil, tomates, jus de citron, huile d'olive, concentré de tomates, sel, poivre, curcuma, thym et laurier.

    Farcir la partie rugueuse des feuilles. Déposer pour cela une cuillère à café de la farce sur chacune des feuilles de vigne. Les enrouler ensuite en pliant chaque côté. La farce doit être complètement recouverte par la feuille, on ne doit plus voir la farce.

    Disposez les feuilles de vigne ainsi préparées dans une casserole à fond épais. Recouvrir de 2 verres d'eau, 1/4 de verre de citron pressé, 1/2 cuil. à café de sel et 3 cuil. à soupe d'huile.

    Laissez cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le riz ait totalement absorbé l'eau.

    Si le riz n'est pas assez cuit, rajouter 1/2 verre d'eau et laisser cuire encore un peu (environ 10 mn).

    Les feuilles de vigne peuvent être congelées. Elles se consomment chaudes ou tièdes. Froides, elles perdent un peu de leur saveur.

     

     

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  • AVOCAT  AUX  CRABE



    Ingrédients (Pour 2) :
    1 Petite boite de Crabe "Chatka"
    1 Gros Avocat bien mûr
    1 Tomate
    2 Oeufs
    Mayonnaise
    **************************************
    Préparation :
    - Couper l'avocat en deux et enlever le noyau central
    - Ouvrir la boite de crabe, séparer les beaux morceaux longs des morceaux en miettes. Réserver
    - Faire cuire les oeufs selon la recette : Oeuf dur puis les écaler
    - Préparer la sauce Mayonnaise, et mélanger un peu de Mayonnaise avec les morceaux de crabe en miettes
    - Remplir chaque demi-avocat avec le mélange mayonnaise / crabe, et servir dans les assiettes avec les morceaux de crabe longs, des morceaux de tomate et un oeuf coupé en deux.


    Le Conseil du Chef :


    Ne pas mettre trop de mayonnaise dans le demi avocat.

    Il est préférable de présenter sur la table une coupelle de mayonnaise supplémentaire, au gré des invités.








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    Pour ceux qui sont intéressés, voici ma recette:

      

    Ingrédients :

    Au moins 400g de pain bien rassi

    1 litre de lait 500g de cassonade brune

    1 c. à café de cannelle en poudre

    2 oeufs entiers

    2 c. à soupe de farine et une petite poignée de fruits secs

      

    Préparation :

    Dans un grand plat couper le pain en petits morceaux en évitant si possible les croûtes.

    Faire bouillir le lait et le verser sur le pain.

    Ajouter la cassonade, la cannelle, les fruits secs et la farine ainsi que les oeufs légèrement battus.

    Mélanger pour obtenir une bouillie.

    Beurrer un moule rond (24cm x 4cm) y verser la pâte et glisser au four préchauffé à 175°C pendant environ 1heure

    (le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre de la préparation). Laisser refroidir avant de démouler. Bon appétit.    ! 

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  • Gratinée des Halles

     

     

     

     

    Si la soupe à l’oignon est lyonnaise, la “gratinée” est parisienne! les Halles, Montmartre...

     

    Les Halles de Paris jouissaient d'une renommée internationale qui participa au rayonnement culinaire de la ville elle-même. Les Halles de Paris comptaient en réalité une multiplicité de “Halles”, en fait autant que de corporations ... Les Halles de Paris occupaient une zone de 10 ha ! à cheval sur les 4 premiers arrondissements de la ville, donc dans le centre et sur la rive droite.
    Crées par Philippe Auguste en 1135, le marché fut réorganisé au XVIe.
    Victor Baltard remporte le grand prix de l'école des Beaux-arts en 1833. Il devient architecte de la ville de Paris en 1849.
    Napoléon entreprit une réorganisation des marchés couverts et élabora une réglementation nécessaire sur l'abattage des animaux. Il projeta de construire une halle centrale entre le marché des Innocents et la Halle au blé.
    Victor Baltard obtint le grand prix de l'école des Beaux-arts en 1833. Il remporta le concours d'architecte lancé en 1848, qui projetait d'édifier 12 pavillons couverts de vitrage avec parois en verre et colonnettes en fonte. 10 pavillons furent construits entre 1852 et 1870. La construction des 2 derniers s'acheva en 1936, malgré les grèves !
    En 1959, le transfert du marché des Halles à Rungis et à la Villette fut enfin décidé.
    En 1977, inauguration de la station du RER, suivit en 1979 de l’inauguration du forum de commerce et de loisirs … Fin de l'épopée.

     

     

    Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
    À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

     

     

     

     

     




    Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

     

    Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
    Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmental savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

     

    Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...



    Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
    Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
    Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
    Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
    Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
    Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
    Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
    Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.

      

     


    Ingrédients pour 4 convives

    • 3 Gros oignons blancs de garde - 300 g

    • 75 G de beurre ou margarine voire du saindoux

    • 1 Cuillère à soupe de farine

    • 4 Tranches de pain de mie ou campagne – entières ou en morceaux

    • 300 G d'emmenthal râpé ou de Comté

    • 25 Cl de vin blanc sec

    • 1 litre d’eau

    Variantes : 150 cl de lait, d'eau ou encore de bouillon

    Facultatif : 1 jaune d’œuf ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche, à ajouter en fin de cuisson

    Indications de préparation

    • Peler et émincer les oignons en rondelles, les faire blondir avec la moitié de la matière grasse pendant 30 min, afin de les “compoter”, en remuant sans cesse.

     

    • Saupoudrer la farine, laisser prendre la couleur.

    • Verser en remuant les 25 cl de vin blanc et 1 litre d’eau. Saler, poivrer et laisser cuire 15 min à feu doux en remuant de temps en temps.

    • Verser dans 4 bols ou assiettes.
      Dorer les tranches de pain avec le reste de beurre.

    • Disposer les lamelles de pain de mie ou de campagne grillées sur la soupe dans chaque bol.

    • Recouvrir généreusement la soupe réalisée, de fromage râpé et gratiner 5 min au grill. Le gratin doit dorer mais non brûler!

    • Poivrer et servir chaud.

     

     

    SOURCES : http://ja6.free.fr/fichiers/f542.htm

      

     

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